目前肉制品生產(chǎn)中常用的香精種類按照形態(tài)區(qū)分有3種，即：液體香精（水溶性香精、油溶性香精、水油兩用香精）、粉狀香精（拌合型香精、微型香精、反應(yīng)脫水型香精）及膏狀香精（肉、骨浸膏）。

   這些香精類型與其風(fēng)味并沒有直接的關(guān)系，同種風(fēng)味的香精可以有不同種的類型。按照制作工藝上又可分為合成香精（反應(yīng)型和調(diào)配型）和天然香精（粉狀混合香辛料和香膏）兩種。

   合成香精是調(diào)香師根據(jù)已經(jīng)掌握的各種肉制品的肉香成分，將若干具有肉香味的香料化合物，按照頭香、主香、輔香進(jìn)行設(shè)計(jì)勾兌而成。特點(diǎn)是頭香沖、體香弱；整體香味強(qiáng)烈、逼真但單薄。而天然香膏具有風(fēng)味獨(dú)特，呈味力強(qiáng)，天然、濃郁等特點(diǎn)，在肉制品應(yīng)用比較廣泛。

   肉味香膏一般是采用糖類、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物及動(dòng)物骨等多種原料經(jīng)美拉德反應(yīng)工藝生產(chǎn)，并添加多種天然香辛料制成的，具有上千種的肉味香氣成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香氣真實(shí)濃郁、香氣圓潤，而且使呈味性得到更細(xì)化的修飾和增強(qiáng)，滿足了產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味更高的要求。

  在肉制品調(diào)香時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的目標(biāo)特點(diǎn)，精心選擇不同的香精種類和品種，需要充分把握各種香精的特點(diǎn)，以合成香精突出頭香、天然的香膏體現(xiàn)體香，達(dá)到產(chǎn)品肉香濃郁、口感豐滿的目標(biāo)。

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