肉粉腸類加工技術(shù)概要
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肉粉腸的加工一般以豬肉為主要原料，不需經(jīng)過(guò)腌制，拌餡中加入較多量的淀粉和水。淀粉一般要使用質(zhì)量較高的綠豆淀粉.然后灌入豬腸衣或肚皮中，經(jīng)過(guò)煮制、糖熏即為成品。產(chǎn)品用糖熏制，著色快，失水量小，所以這類產(chǎn)品的出品率高。產(chǎn)品因含水量高，耐貯藏性差。這類產(chǎn)品主要包括全肉腸、粉腸和松仁小肚等。

1、全肉腸
該產(chǎn)品外觀呈黃褐色，內(nèi)部呈灰白色，熏色均勻，表面光滑無(wú)黑斑，具有豬肉加調(diào)料經(jīng)煮沸煙熏后應(yīng)有的滋味與氣味；腸體整齊.不破不碎，內(nèi)容物結(jié)為完整的一體.有彈性。
1.1 原料選擇
主要以瘦肉較多的部位為主.也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大約為73：27。
1.2 配方
配方1：豬肉80kg、淀粉20kg、食鹽4-4.5kg、味素200g、大蔥2kg、鮮姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。
配方2：豬肉70kg、淀粉30kg、食鹽4~4.5kg、大蔥1.6kg、鮮姜1200g、香油1kg。
1.3 制餡
絞肉需使用4mm篩孔直徑的絞肉機(jī)。制餡時(shí)要注意加水量.一般情況下每千克淀粉約加水2婦，將肉和各種調(diào)料拌制均勻。餡溫不可過(guò)高，應(yīng)控制在16℃以下為宜。
1.4 灌制
腸衣要使用豬腸衣，灌腸時(shí)松緊適度，應(yīng)灌注4/5，不能灌得太滿，留有加熱時(shí)腸衣的收縮量。每根腸長(zhǎng)100cm，將兩頭對(duì)折，用自身的腸衣頭打節(jié)系牢。
1.5 煮制
煮制時(shí)下鍋的初溫為100℃，恒溫保持90℃，煮制30～40分鐘。下鍋時(shí)先下腸體較粗部分，后下較細(xì)部分，在煮制過(guò)程中要扎簽放氣，以免腸體爆裂。
出鍋時(shí)將腸子整齊地?cái)[放在瓷盤中，降溫10～20分鐘。
1.6 熏制
熏制要在特設(shè)的熏爐或熏鍋中進(jìn)行。將冷卻后的肉腸整齊、有間隔地?cái)[掛在熏爐內(nèi)熏制。熏煙材料糖：木屑為1：2，爐溫90℃，時(shí)間6～7分鐘。
2、粉腸
產(chǎn)品呈淺青灰色，略見(jiàn)脂肪絲.切面有光澤和彈性，肉絲分布均勻，青白分明，軟硬適度，味香鮮美。
2.1 原料選擇
選擇純凈、無(wú)雜質(zhì)的馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉、新鮮的豬皮下硬脂肪。脂肪切成細(xì)絲，絞碎的姜、蔥、花椒用熱水浸泡，取其濾液待用。
2.2 配方
淀粉30kg、脂肪10kg、精鹽4蠔、大蔥2kg、鮮姜1kg、味素200g、花椒200g、香油1kg。
2.3 制餡
取10kg淀粉用30kg溫水調(diào)開(kāi)，在淀粉未沉淀前將90kg沸水逐漸倒入，隨倒隨攪拌，由于淀粉受熱而糊化成為糊漿。取另20kg干淀粉加20kg的水調(diào)濕，然后逐漸倒入糊漿內(nèi)攪拌，同時(shí)加入脂肪絲和調(diào)味料，攪拌均勻?yàn)橹埂?br /> 2.4 灌制
灌腸時(shí)腸衣不留收縮量。其它同全肉腸。
2.5 煮制
溫度不要過(guò)高，以免腸體破裂.煮制溫度90℃以下為宜，煮制時(shí)間為20分鐘。
2.6 熏制
采用糖熏法，熏制方法同全肉腸。
3、松仁小肚
3.1 原料選擇
原料可單獨(dú)選用豬肉。也可部分選用牛肉，豬肉中的肥肉不超過(guò)20％。
3.2 配方
豬肉75kg、淀粉25kg、鹽4kg、蔥1.5kg、姜1.5kg、味素200g、花椒水2kg、糖4kg、香油2kg、松仁200g。
3.3 制餡
將豬肉大部分(2/3)切片，小部分絞碎，制餡時(shí)將肉片、淀粉和調(diào)味料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加水拌制或在容器中加水拌制，待餡拌制均勻、黏稠為止。
3.4 灌制
灌制小肚要使用合格洗凈的豬膀胱，用手工裝餡，灌裝時(shí)不能灌滿.以3/4為好。然后排除氣體，
用竹簽別嚴(yán)，抹凈外表粘著的腸餡，再盛于容器中，每個(gè)肚重量為500g左右。
3.5 煮制
煮制前先將小肚用清水洗一遍，水燒開(kāi)后將小肚倒入，煮制溫度為90～95℃。撇去上浮的油沫，并用長(zhǎng)鐵絲制的針給上浮的小肚放氣，煮制約90分鐘。
3.6 糖熏
將小肚稍晾一下，放入帶有鍋蓋的大鐵鍋里，將糖從鍋中間加入.蓋嚴(yán)并用濕布堵住漏煙的部位，熏制8～10分鐘。
3.7 拔簽
將熏好的小肚取出晾涼即可拔簽，不能在小肚溫度較高時(shí)拔簽，否則將使內(nèi)容物松散。