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1、熏煙的主要成分
用以熏烤肉類制品的煙氣、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來(lái)煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)與熏制品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。
酸類物質(zhì)降低了制品中的pH值，增加了鹽對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用，酸類物質(zhì)可加速硝反應(yīng)，增強(qiáng)腌制效果，而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，它們的比例為2:1:1；半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類、有機(jī)酸類，其中酚類對(duì)肉的作用是非常重要的；纖維素蛋白在260—310℃下發(fā)生燃燒和分解，主要產(chǎn)物是有機(jī)酸和醇類。
酚類物質(zhì)能損害菌體的細(xì)胞膜，促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，主要酚類有愈創(chuàng)木酚、丙基愈創(chuàng)木酚等；木質(zhì)素蛋白在310—500℃分解并形成羰基類化合物，它們是煙熏風(fēng)味必不可少的成分。
熏煙的成分不僅與木材的種類有關(guān)，而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關(guān)系。濕木材在燃燒時(shí)含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類，前者使制品黑臟，后者中的蟻酸等給制品帶來(lái)不快的氣味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%
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