全國(guó)銷(xiāo)售熱線(xiàn)
滾揉是加快腌制速度的一種方法，它是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過(guò)程，通過(guò)真空滾揉機(jī)對(duì)肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動(dòng)，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。目前成熟的滾揉工藝是采用真空滾揉，但是在真空滾揉腌制時(shí)，對(duì)外部條件的要求非常嚴(yán)格，在滾揉過(guò)程中，由于機(jī)械作用肉塊溫度極易升高，因此需要有配套的制冷裝置使產(chǎn)品控制在2-4℃下滾揉，若采用較高的溫度就可能出現(xiàn)微生物繁殖問(wèn)題[1]。變壓滾揉腌制是指是真空滾揉腌制和加壓滾揉腌制交替進(jìn)行，使肉塊結(jié)構(gòu)壓迫、疏張、交替作用，造成肉塊中各小環(huán)境的壓力不斷發(fā)生不規(guī)則的變化，從而在不同的時(shí)間里每個(gè)小環(huán)境呈周期性地吸入和擠出腌制液交替的運(yùn)動(dòng)，同時(shí)通過(guò)充入混合抑菌氣體，提高滾揉桶內(nèi)氣體壓力的方法抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到適當(dāng)提高滾揉溫度，縮短腌制時(shí)間的效果。而對(duì)于變壓滾揉腌制工藝的研究，至今國(guó)內(nèi)外還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。故本實(shí)驗(yàn)嘗試采用變壓式滾揉腌制工藝，并以滾揉溫度，變壓交變比，加壓壓力以及混合抑菌氣體的不同比例四個(gè)因素對(duì)腌制后原料肉的相關(guān)微生物指標(biāo)進(jìn)行研究，建立變壓式滾揉模式和參數(shù)與產(chǎn)品微生物指標(biāo)之間的相關(guān)性，并與傳統(tǒng)真空滾揉腌制工藝下產(chǎn)品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行比較，希望能提供一些有益的借鑒
