脆皮腸生產(chǎn)工藝概述
諸城市匯品機械有限公司13793637185
一、工藝流程
原料肉→解凍→分割→絞肉→斬拌→灌裝掛桿→煙熏蒸煮→散熱包裝→殺菌冷卻→貼標入庫
二、配方
配方一
肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽2.5kg、復(fù)合磷酸鹽：0.5kg，白砂糖1kg，亞硝0.010kg，異Vc：0.06kg，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1，馬鈴薯淀粉5kg，分離蛋白3kg，卡拉膠0.3kg，天博（20955，紅燒肉味香精）0.1kg，天博（21027，午餐肉味香精）0.05kg，姜粉0.15kg，味精0.5kg，料酒0.7kg，冰水40kg，紅曲紅適量。
配方二
肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽3kg，白砂糖1.5kg，亞硝酸鈉0.012kg，味精0.5kg，胡椒粉0.3kg，五香汁0.012kg，天博(20955)0.2kg，天博(20982)0.3kg，麥芽酚0.02kg，分離蛋白3kg，卡拉膠0.8kg，土豆淀粉3kg，玉米淀粉3kg，冰水45kg，紅曲紅0.012kg。
配方三
豬精肉85千克、豬肥膘15千克、分離蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉膠0.8千克、冰水60千克、食鹽3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、豬肉香精0.2千克、豬肉香精0.15千克、復(fù)合磷酸鹽0.6千克、異抗壞血酸鈉 0.1千克、葡萄糖1.5千克、亞硝酸鈉6克、防腐劑0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸鈉3千克、乳酸鏈球菌素30克、紅曲紅6克；
三、操作要點
1）解凍
原料肉采用自然解凍，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍，蒸汽解凍室溫≤15℃，水解凍水溫≤30℃，水溫≤10℃時方可換水，解凍時表面溫度不超過10℃，（蒸汽解凍表面溫度不超過10℃）解凍至中心溫度為-2℃～4℃。
2）分割
分割室溫度要求≤15℃。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點、軟骨、碎骨、淤血、淋巴、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污、毛及其它雜質(zhì)、病變、變質(zhì)的原料應(yīng)單獨存放，有寄生蟲病的豬肉必須隔離。預(yù)處理后應(yīng)及時將原料肉收集送下道工序，并保證肉溫≤8℃。
3）絞肉
開啟絞肉機至肉剛出網(wǎng)板，再關(guān)閉絞肉機檢查絞制的原料肉是否呈顆粒，必要時以網(wǎng)板的松緊度來調(diào)節(jié)；（網(wǎng)板松，絞制的肉粒呈糊狀；網(wǎng)板緊張，絞制時絞刀、網(wǎng)板損耗嚴重且溫度升高的太快，所以網(wǎng)板安裝時，不要太緊，絞制時逐調(diào)節(jié)）。然后開啟絞肉機進行絞制；確保絞制的原料肉溫度≤10℃。
豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。
4）斬拌
先加豬精肉、干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽，進行干斬乳化，時間不要超過30秒，緩慢加入冰水斬勻再加分離蛋白，斬勻后加肥膘，后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃。
5） 灌裝掛桿
采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣，灌裝后以每顆重5克-10克進行打扣，然后均為掛在桿上。
6） 煙熏蒸煮
掛桿后用溫水清洗將脆皮腸表面干凈后推入煙熏爐。
煙熏蒸煮工藝一
干燥：80℃，40min；蒸煮：82℃，1小時；煙熏：70℃，溫度2小時。
煙熏蒸煮工藝二
干燥：65℃、40min；煙熏：70℃、25min；蒸煮：78℃、40min；干燥：100℃、10min；
7）散熱包裝
在通風處冷卻到室溫，冷卻后按規(guī)定重量進行真空包裝。
8）殺菌冷卻
二次滅菌：90℃-95℃水煮10min。
9）貼標入庫
貼標簽，打碼，入庫儲藏。