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滾揉機(jī)真空是非常重要的環(huán)節(jié)，進(jìn)入滾揉機(jī)的產(chǎn)品在真空狀態(tài)下可以讓產(chǎn)品體積松軟，改善后的肉類結(jié)構(gòu)更容易讓各種腌料的進(jìn)入，吸收更徹底、更均勻，同時(shí)真空狀態(tài)可以增加產(chǎn)品的保水性，口感，顏色也更好。
產(chǎn)品在滾揉機(jī)真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生，而且肉制品在真空狀態(tài)下不會氧化，不會使產(chǎn)品在滾揉過程中變質(zhì)，還可以可以抑制微生物的生長繁殖。
由于滾揉過程中是在真空下，可以抑制微生物的繁殖，不會使肉類食品腐敗，利用物理?xiàng)l件增加產(chǎn)品的保存時(shí)間，不用添加化學(xué)添加劑。
所以滾揉機(jī)帶真空功能是非常必要的。
