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一、腸衣的制備
取清除內(nèi)容物的新鮮豬或羊腸，剪成1m左右的小段，翻出內(nèi)層洗凈，置于平木板上，用有棱角的竹刀均勻用力刮去漿膜層、肌肉層和粘膜層后，剩下的色白而堅韌的薄膜（粘膜下層）即為腸衣。刮好、洗凈后泡于水中備用。若選用鹽漬腸衣或干腸衣，用溫水浸泡，清洗后即可。
二、原料肉預(yù)處理
選用豬后臀，肥瘦比為3：7為宜。瘦肉絞成0.5-1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁機(jī)或手工切成1cm3的丁后用35-40℃熱水漂選去浮油，瀝干水備用。
三、配料
（一）廣式香腸
原料肉10kg 精鹽0.32kg 白糖0.7kg 醬油0.1L
白酒0.2L 味精20g 硝1g（用少量水溶解后使用）
（二）麻辣香腸
原料肉10kg 精鹽0.25kg 白糖0.3kg 醬油0.1L
白酒0.2L 味精20g 花椒粉15g 胡椒粉30g
五香粉30g 辣椒粉8g 姜粉20g 酸鈉4g（用少量水溶解后使用）
四、腌制灌裝
將絞切后的肉及其他輔料攪拌均勻，腌30min后即可灌入腸衣，按要求長度結(jié)扎。
五、刺孔漂洗
用排針刺孔排氣后，置于溫水中將腸衣漂洗干凈。
六、日曬或烘烤
將漂洗干凈的腸懸掛于日光下曬4-5d至腸衣干縮并緊貼肉餡后進(jìn)行烘烤。烘烤溫度50℃左右，時間36-48h。若遇陰天，可直接進(jìn)行烘烤，但時間需酌情延長。
七、成熟
將日曬和/或烘烤后的腸懸掛于通風(fēng)透氣的成熟間，20d左右即可產(chǎn)生臘腸獨(dú)有的風(fēng)味。出品率為65%左右。
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