一、鹵水制作
將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。
1、取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí),去腥,清洗干凈,敲斷)用小火熬5-8小時(shí);
2、撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤;
3、加竦椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右,香味溢出為宜;
4、用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。
★糖色制法:
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
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