高湯是烹飪必不可少的原料，凡是可以用水的地方，若用高湯代替必增鮮許多，如白菜用清水煮平淡無味，若換用高湯就會(huì)增味很多，成為一道鮮香可口的菜肴——上湯白菜。高湯能有如此功效，這是由高湯的原料及制作方法決定的。

     高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料，湯中除了含谷氨酸鈉以外，還含有來自熬湯原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈味物質(zhì)，在制湯的過程中，這些鮮味成分不同程度溶入湯中，且相互之間發(fā)生呈味反應(yīng)，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長，在味感上給人以高度的滿足感，比單一味精提供的鮮味更盡善盡美，高湯常用于某些名貴菜肴的制作，為菜肴提鮮增香。

    高湯制作要求較高，選料精良，操作復(fù)雜，需長時(shí)間進(jìn)行熬制。不同廚師熬制的高湯各具特色。因此高湯的使用只限于一些酒店內(nèi)使用，一般的小飯店所熬的高湯用料各方面就差得很多，家庭制作高湯就更困難。

    目前大型的餐飲連鎖企業(yè)不斷涌現(xiàn)，但往往在發(fā)展勢頭正旺、迅速擴(kuò)張的階段出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)、口味差異大而走向衰敗。分析這些企業(yè)衰敗的原因主要是在標(biāo)準(zhǔn)化方面沒有找到合適的解決辦法，尤其是中式餐飲，如何實(shí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、口味標(biāo)準(zhǔn)化，是最根本的問題。高湯類產(chǎn)品是中式餐飲連鎖企業(yè)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的理想產(chǎn)品，尤其是對(duì)于火鍋餐飲來說更為重要。

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