發(fā)酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸特殊的保健作用和營養(yǎng)功效深受歐美發(fā)達國家消費者的喜愛，是他們餐桌上重要的肉類食品，其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和研發(fā)水平也較為成熟。

(1)發(fā)酵腸的分類

發(fā)酵腸制品以多種肉類為原料，采用不同的產(chǎn)品配方和添加劑，使用不同的加工條件進行加工，迄今為止研制出的發(fā)酵制品不計其數(shù)。發(fā)酵腸制品的分類如下：按地名可分為黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸和薩拉米香腸等；按發(fā)酵程度分為pH值≥5.5低酸發(fā)酵腸和pH值≤5.4高酸發(fā)酵腸。

(2)發(fā)酵腸的特征

發(fā)酵腸與非發(fā)酵腸相比，具有以下特征：

①發(fā)酵腸制品中的肉通過微生物發(fā)酵、肉中蛋白質(zhì)分解為氨基酸來提高其消化性；

②可形成大量香味成分，使產(chǎn)品具有特殊風味，發(fā)酵腸的風味成分來自酶與非酶反應；

③人體必需氨基酸、維生素和雙歧菌素增加，使其營養(yǎng)性和保健性增強；

④肉中大量有益微生物的存在，可起到對致病菌和腐菌的競爭性抑制作用，同時微生物發(fā)酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生長，保證產(chǎn)品的安全性，延長貨架期，在貯藏期間，成品中有害微生物會在高酸環(huán)境中死亡；

⑤微生物的生理活動還有利于減少含量，提高產(chǎn)品安全性。

(3)發(fā)酵腸常用的微生物及其特性在發(fā)酵腸

生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑微生物種類有酵母菌、霉菌和菌，它們在發(fā)酵過程中的作用各不相同。微生物作用所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也影響著成品的特性，發(fā)酵劑的種類及其作用過程決定著發(fā)酵腸的最終品質(zhì)。

常用的發(fā)酵劑微生物的種類有酵母菌、霉菌和菌。這些微生物對發(fā)酵腸的色澤、風味的形成以及衛(wèi)生品質(zhì)起著極其重要的作用。目前，最常用的是植物菌、戊糖片球菌、清酒乳菌等乳酸菌。

但是，非致病性葡萄球菌和微球菌常與乳酸菌一起用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)。這類菌主要與香腸的風味和色澤有關(guān)，被稱為發(fā)酵腸中的“風味”菌。通常用的發(fā)酵劑菌種是保加利亞乳菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑。2種菌株的混合比例對發(fā)酵腸的風味和品質(zhì)起重要作用，常用比例是1：1或1：2。

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