(1)工藝流程

原料肉的選擇整理一攪拌(香辛料、調(diào)味料、肥肉丁)一絞碎一腌制(24 h)一接種(加入菌種活化發(fā)酵劑)一灌腸一發(fā)酵一理化檢測一烘烤一真空包裝一成品。

(2)操作要點

①原料肉的選擇及處理

原料肉的加工適應性主要取決于3個方面，即肉的pH值、持水力和顏色。

原料的pH值是影響發(fā)酵腸產(chǎn)品pH值的最重要因素。一般新鮮的牛肉pH值為5.5-5.7、豬肉為5.7—5.9、禽肉為5.8～6.0，對于豬肉而言，pH值為5.6～6.0的原料肉都可以用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)中。這類肉含有一定量的糖原，易于乳酸菌發(fā)酵的啟動。

一般以鮮肉作為原料肉時，在絞肉前將肉冷卻到一4℃～2℃，也可以直接將肉絞碎，脂肪則需要一8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，這樣可以防止脂肪“成泥”，否則泥狀的脂肪會包裹在肉粒表面，阻礙干燥過程中的脫水。絞肉時，一般牛肉用3 mm～5 mm的孔板，豬肉(脂肪和瘦肉)用6 mm～25 mm的孔板，洗凈冷藏備用。

②原料肉的腌制

腌制劑主要包括鹽、硝、抗壞血酸鈉，各種輔料在使用時的投料順序直接影響到發(fā)酵腸的品質(zhì)。鹽在發(fā)酵腸的添加量通常為2.5％～3.0％；硝在發(fā)酵腸中的主要作用是增加發(fā)酵腸的風味，硝可以直接加入，通常添加量小于150 mg/kg，硝添加量為200 mg/kg～600mg/kg。將絞碎的瘦肉和脂肪混合好后，再加入腌制劑、碳水化合物、發(fā)酵劑和香辛料，并混合均勻，注意必須保證鹽等組分在肉餡中分布均勻，于0℃～4℃溫度下腌制24 h左右。

③接種

接種已活化的保加利亞乳菌和嗜熱鏈球菌的量為4％，且保加利亞乳菌與嗜熱鏈球菌的比例為1：1。

④灌制及排氣

將接種好的肉餡放入灌腸機中灌制，并用排氣針在腸衣上扎孔排氣。灌腸時肉餡的溫度不超過2℃。填充時需小心，盡量減少肉餡中的空氣，松緊適度。

⑤發(fā)酵

在腸衣上每隔14 cm左右打結(jié)，溫水中漂洗以除去表面油污，上架后放入恒溫發(fā)酵室中發(fā)酵。對于具有較長保質(zhì)期的干香腸和霉菌成熟的香腸，發(fā)酵溫度通常低于22℃。一般來講，干香腸通常在15℃一27℃下發(fā)酵24 h-72 h，涂抹型香腸在22℃～30℃下發(fā)酵48 h；而半干型切片香腸在30℃一37℃下發(fā)酵14 h～72 h。

⑥烘烤

為了除去香腸中水分，殺滅菌種，前期香腸烘烤溫度為80℃～85℃，時間為2 h；后期烘烤溫度為55℃～60℃，時間24 h。

⑦真空包裝

用復合塑料膜在0.07MPa～0.08MPa的條件下進行包裝，產(chǎn)品可在常溫下貯藏。

3、發(fā)酵腸成熟過程中的變化

通過對相關資料的整理和分析，對發(fā)酵腸制品的乳酸菌數(shù)、pH值、水分活度、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等一系列理化性質(zhì)在發(fā)酵過程中發(fā)生的變化作出以下結(jié)論。

(1)乳酸茵數(shù)的變化乳酸菌數(shù)開始呈上升趨勢，12 h后達到高值；在成熟過程中基本保持穩(wěn)定，之后開始逐步下降；隨著發(fā)酵的結(jié)束，乳酸菌數(shù)基本保持一致。

(2)pH值的變化在前期，pH值有上升的趨勢，這是因為環(huán)境溫度較低，乳酸菌的生長受到抑制；大約3 h后pH值下降最快，這是由于發(fā)酵的進行，初期乳酸菌很快成為了優(yōu)勢菌群，乳酸菌快速繁殖產(chǎn)生了大量的乳酸；5 h～10 h后有上升的趨勢，這是由于蛋白質(zhì)的降解使pH值增加；大約24h以后pH值下降緩慢，因為乳酸菌生長基本趨于衰亡期，速度趨于緩慢并維持在一個較恒定的水平。但是，從整體上來說變化不大，pH值一直保持在5.0以上。

(3)水分活度的變化

一般該制品的水分活度值的變化是先下降后上升，但Aw值保持在0.9左右。

(4)脂質(zhì)的變化

發(fā)酵腸在發(fā)酵成熟的過程中，由于微生物脂肪酶和組織中固有脂肪酶的作用，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸、羰基化合物、單酰甘油等。由于不發(fā)生強烈的過氧化反應，因而不會發(fā)生脂肪酸敗，也不會產(chǎn)生令人不快的感官氣味。另一方面，脂肪也容易分解生成揮發(fā)性脂肪酸。所以，現(xiàn)在多采用測定揮發(fā)性脂肪酸的量來判斷發(fā)酵腸的氧化程度。

(5)蛋白質(zhì)的變化

蛋白質(zhì)的水解是發(fā)酵腸成熟過程中重要的變化之一，蛋白水解指數(shù)的變化是先下降后上升，但整體變化不大。香腸中粗蛋白含量變化主要發(fā)生在成熟過程中的前14天～15天，下降20％～45％。在發(fā)酵成熟過程中有些氨基酸的含量可能會降低，如精氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均明顯下降，大概是由于這些氨基酸在加工過程中發(fā)生了進一步分解的原因。

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