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一、基本概念
1、肉制品：以肉類為原料加工而成，制作過程中加入調(diào)味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。
2、肉制品加工：是指對原料肉處理的過程，包括物理的或化學的方法，并配以適當?shù)妮o料和添加劑。
二、肉制品的分類
1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品等；
2、按加工工藝分：腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿、罐藏制品等；
3、按產(chǎn)生的流源分：中式、西式等；
4、按加工程度分：未加熱制品、加熱制品。
三、肉制品加工的意義
1. 殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。
2. 破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的儲存期。
3. 改善風味，改進組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。
4. 增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高制品營養(yǎng)價值。
5. 由于進行了加工，使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產(chǎn)量。
四、工藝流程
