灰白色的中心

錯(cuò)誤原因：

腸衣：蒸煮時(shí)未注意腸衣的直徑（注意灌裝事故----不均勻的容積）

加熱煙熏：過(guò)短的發(fā)色過(guò)程；發(fā)色過(guò)程中溫度偏低；過(guò)短的蒸煮時(shí)間和過(guò)低的蒸煮溫度。

白色產(chǎn)品有玫瑰紅色的中心和輕度發(fā)色

錯(cuò)誤原因：

添加劑：蒸煮時(shí)可能帶入了腌制混合鹽；斬拌輔助劑和發(fā)色劑同時(shí)加工（由此引入了輕度的硝或鹽的發(fā)色）。

加工工藝：蒸煮前肉餡停放過(guò)久，由此將少量的或加入的水或其他添加劑作用于肉餡（即微生物的作用），產(chǎn)生輕度的發(fā)色。

加熱煙熏：過(guò)短的加熱處理時(shí)間，受硝作用還原的微生物未能完全殺滅，由其補(bǔ)充作用（生長(zhǎng)）而產(chǎn)生了輕度發(fā)色。

貯藏/冷卻：偏高的貯藏和冷卻溫度，受硝作用還原的微生物繼續(xù)生長(zhǎng)而引致發(fā)色。

包裝/切片：包裝時(shí)未注意露和衛(wèi)生要求；受硝作用還原的微生物在表面生長(zhǎng)導(dǎo)致香腸邊緣的發(fā)色。

切片時(shí)帶有綠色斑點(diǎn)的空氣孔

錯(cuò)誤原因：

原料：被加工原料污染嚴(yán)重（頭肉、皮、修整下來(lái)的肉）。應(yīng)注意屠宰和分割的衛(wèi)生。

添加劑：發(fā)色劑加入過(guò)少或過(guò)量；瘦肉經(jīng)腌制混合鹽腌制了2--3天。

加工工藝：加工時(shí)肉餡中進(jìn)入了過(guò)多的空氣（氧氣終會(huì)導(dǎo)致氧化和變色）；斬拌刀未經(jīng)校正平衡；加工時(shí)機(jī)械設(shè)備不清潔（特別是斬拌機(jī)和灌腸機(jī)），由此帶入的破壞香腸呈色的微生物污染了肉糜；加工時(shí)氧氣進(jìn)入肉糜，使其產(chǎn)生綠色氣孔。

加熱煙熏：過(guò)低的加熱（中心溫度必須高于72攝氏度。）

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