1)在鹽腌或工藝操作過程中, 溫度較高時(shí)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性, 破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài), 影響肉餡的保水能力, 造成游離水分外流, 腸餡發(fā)渣;
2)機(jī)械攪拌不充分時(shí), 肌球蛋白釋出不完全, 肉餡會(huì)出現(xiàn)濕表面;
3)腌制不透,蛋白質(zhì)中的肌球蛋白,沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強(qiáng)的溶膠狀態(tài), 影響肉餡的吸水力。
外表無皺紋
腸衣外表的皺紋是由于熏制時(shí)腸餡水分減少, 腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān)。腸身松軟無彈力的腸子, 到成品時(shí), 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗,顯得很飽脹,腸餡水分過大, 會(huì)影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕, 煙氣中濕度大, 溫度上不來, 或者煙熏程度不夠, 也會(huì)導(dǎo)致熏烤后沒有皺紋。
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