醬鹵肉制品作為我國傳統(tǒng)飲食具有悠久的歷史，相比于國外的醬鹵肉制品行業(yè)，我國的醬鹵肉制品長期處于緩慢發(fā)展的狀態(tài)，大部分生產(chǎn)模式仍處于傳統(tǒng)加工作坊。

近些年，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，醬鹵肉制品的生產(chǎn)企業(yè)逐漸增多，筆者基于近幾年的審查實踐經(jīng)驗，針對醬鹵肉制品中易出現(xiàn)的微生物、添加劑及保鮮問題進行探討分析。

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微生物指標(biāo)

一直以來，產(chǎn)品微生物容易超標(biāo)困擾著許多企業(yè)，筆者結(jié)合生產(chǎn)許可角度，針對該問題提出以下建議。

1）廠房選址及車間布局

在廠房選址上，企業(yè)應(yīng)避開有明顯污染物、有害廢棄物、粉塵、有害氣體等污染源的環(huán)境，廠區(qū)周邊應(yīng)清潔衛(wèi)生；

生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)該嚴(yán)格做到生熟區(qū)分，防止交叉污染，工作人員進入生產(chǎn)車間必須有洗手更衣等消毒措施，且生熟區(qū)應(yīng)有各自獨立的洗手更衣；

廠房內(nèi)應(yīng)選用無害、無味且易于清洗的材質(zhì)，結(jié)構(gòu)上應(yīng)注意避免日常污垢沉積且不易清潔。

2）生產(chǎn)過程的控制

企業(yè)的生產(chǎn)過程包括從原料進廠到成品入庫。

原料肉的使用

企業(yè)應(yīng)使用新鮮的原料進行加工，原料越不新鮮，其微生物數(shù)量就越多，雖然有些產(chǎn)品在后道有經(jīng)過高溫殺菌，但并不能保證能滅菌完全，因此應(yīng)該嚴(yán)格控制原料新鮮程度且向正規(guī)廠家進貨并索證索票。

加工過程

醬鹵肉內(nèi)富含有蛋白質(zhì)，在加工過程中如加工操作不當(dāng)極易使微生物孳生，因此需要保證環(huán)境及設(shè)備的清潔，生產(chǎn)前后對設(shè)備及生產(chǎn)車間進行有效的清洗消毒并且對其進行定期維護保養(yǎng)清潔。

人員清潔

企業(yè)需保證生產(chǎn)人員的清潔衛(wèi)生，特別是有直接接觸產(chǎn)品的加工人員，防止因人的原因造成微生物指標(biāo)的不合格，在這里的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是熟區(qū)的加工人員，作為包裝成品前的最終一道工序(部分企業(yè)未使用后殺菌工藝)，因人員衛(wèi)生產(chǎn)生的產(chǎn)品微生物不合格尤其突出。

添加劑的使用

企業(yè)可根據(jù)自身需要，按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加防腐劑等來保證產(chǎn)品微生物指標(biāo)。

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