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低溫肉制品是相對(duì)于121℃進(jìn)行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件下貯存的肉制品。
低溫肉制品采用低溫處理，即將肉制品中心溫度達(dá)到68-72℃保持30分鐘。理論上講，這樣的殺菌溫度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時(shí)極大限度地保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)豐富、口感嫩滑的特點(diǎn)，因此是科學(xué)合理的加工方式。
在我國，生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性，往往人為的提高殺菌溫度（一般中心溫度75-80℃），生產(chǎn)出來的產(chǎn)品嚴(yán)格地說應(yīng)屬于中溫肉制品。我們籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品。
低溫肉制品與高溫肉制品相比有明顯優(yōu)勢(shì)，它僅使蛋白質(zhì)適度變形，從而獲得較高的消化率，且肉質(zhì)鮮嫩可口；低溫殺菌營養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的營養(yǎng)成分；低溫處理的加工過程使得肉類原料可以與多種調(diào)料、輔料和其他種類食品配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味；品種非常豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求。
但是，低溫肉制品的加工特點(diǎn)決定了它存在一些缺陷。
低溫肉制品采用低溫處理，即將肉制品中心溫度達(dá)到68-72℃保持30分鐘。理論上講，這樣的殺菌溫度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時(shí)極大限度地保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)豐富、口感嫩滑的特點(diǎn)，因此是科學(xué)合理的加工方式。
在我國，生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性，往往人為的提高殺菌溫度（一般中心溫度75-80℃），生產(chǎn)出來的產(chǎn)品嚴(yán)格地說應(yīng)屬于中溫肉制品。我們籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品。
低溫肉制品與高溫肉制品相比有明顯優(yōu)勢(shì)，它僅使蛋白質(zhì)適度變形，從而獲得較高的消化率，且肉質(zhì)鮮嫩可口；低溫殺菌營養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的營養(yǎng)成分；低溫處理的加工過程使得肉類原料可以與多種調(diào)料、輔料和其他種類食品配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味；品種非常豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求。
但是，低溫肉制品的加工特點(diǎn)決定了它存在一些缺陷。
一是由于殺菌溫度低。雖然可以殺滅所有致病，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對(duì)原料肉的質(zhì)量要求高，只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應(yīng)加強(qiáng)防止在生產(chǎn)加工中各環(huán)節(jié)的污染；
二是由于低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應(yīng)增大了成本。
