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1.4 豬肉的成熟度
很多人在選料時(shí)特別注重肉的新鮮程度，卻忽視了豬肉的成熟度。豬在宰殺后，一般會(huì)經(jīng)過(guò)僵硬、成熟、自溶和變質(zhì)4 個(gè)過(guò)程。前兩個(gè)階段是新鮮肉，但處于僵硬期的肉，肌肉纖維堅(jiān)硬，不易煮爛，肉湯混濁，缺乏風(fēng)味，不適宜用作烹飪?cè)?。僵硬期的肉在常溫下，?jīng)過(guò)幾小時(shí)后，由于肉體中酶的繼續(xù)作用，豬肉就到達(dá)成熟期，肉就會(huì)變得柔軟、多汁，且有芳香的滋味，是較好的烹調(diào)時(shí)機(jī)。因此，燒制紅燒肉時(shí)應(yīng)選用成熟期的豬肉。
1.5 調(diào)味品的種類
燒制紅燒肉一般選用生姜、蔥、大蒜、鹽、味精、料酒、醬油、糖等調(diào)味品。有些人還喜歡加入香料、辣椒等來(lái)增加菜肴的風(fēng)味。醬油和糖有調(diào)味和調(diào)色兩種作用。南方人喜歡用醬油作為調(diào)色料，但是成菜后，顏色容易變黑。北方人喜歡用糖炒成糖色來(lái)作調(diào)色料，成菜色澤美觀，不易變色。生姜、蔥、大蒜和料酒主要起到去除異味，增加香味的作用。俗話說(shuō) “吃肉就大蒜，營(yíng)養(yǎng)翻一翻?！贝笏夂腿馔尺€能增加肉中營(yíng)養(yǎng)素的吸收。
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