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真空滾揉機(jī)是食品廠家用來生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，它的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻(備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài))。
一、真空滾揉機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：
1.滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素，同時(shí)控制低溫也是很必要地。
2.就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產(chǎn)品口感更好。
3.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。
4.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。
二、真空滾揉機(jī)的作用：
主要是將加工的肉類，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉，鵝肉，豬肉，魚肉，雞胸肉、魚類制品以及蒸煮火腿、香腸等原料肉、調(diào)理品的腌制處理。肉類在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強(qiáng)制循環(huán)揉壓、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失，縮短腌制時(shí)間，改善肉品品質(zhì)。將產(chǎn)品放在在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并大限度的保持肉內(nèi)的水分是將塊狀肉在真空狀態(tài)下，通過筒體轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行滾揉，使肉及添加劑溶為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的。
