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它是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉(zhuǎn)，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。
這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果;可以增強保水性，提高出品率;可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
肉類真空滾揉機比傳統(tǒng)方式腌制快，是提高腌制效果的設(shè)備，該設(shè)備功耗低、占用空間小、移動方便，肉類真空滾揉機適合多種產(chǎn)品的要求，如禽類、魚類、豬肉、牛肉等。
真空滾揉機適用范圍：
肉類真空滾揉機可適用于各種肉類的加工要求，腌制速度快，產(chǎn)量大，過程自動化，省時省力，并且使用肉類真空滾揉機處理后的肉制品相較于傳統(tǒng)方法而言，具有更高的出品率、保水性、柔嫩性和切片效果。
