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諸城市匯品機(jī)械有限公司

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腸類制品常見問(wèn)題解析之滾揉機(jī)

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來(lái)源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-03-17 10:49:26 瀏覽次數(shù):

面有棕色和黑色的斑點(diǎn)

錯(cuò)誤原因:

添加劑:香料未充分溶解;香料加入時(shí)間過(guò)晚。

加工工藝:保養(yǎng)不良的機(jī)械設(shè)備(金屬磨損,銹蝕進(jìn)入肉糜)與抗壞血酸作用產(chǎn)生棕黑色的斑點(diǎn)。

原料:瘦肉部分含量過(guò)高,使用PSE肉加工。

腸衣:對(duì)于透水及蒸汽的腸衣,在此配方中不適用(減少加水量或改變配方)

添加劑:助色劑加入過(guò)多,含有助色劑的肉餡停放時(shí)間過(guò)久;斬拌輔助劑。如磷酸鹽或檸檬酸鹽加入過(guò)多;鹽加入量過(guò)少。

加工工藝:脂肪部分?jǐn)匕柽^(guò)久(過(guò)大的表面積);斬拌溫度過(guò)高;斬拌機(jī)刀過(guò)鈍;灌裝時(shí)負(fù)載過(guò)強(qiáng)(機(jī)械負(fù)載);灌裝時(shí)溫度過(guò)高;斬拌時(shí)粉碎不夠(過(guò)少的肌肉纖維結(jié)合);灌裝和加熱前肉餡停留時(shí)間過(guò)久(PH值較低的微生物能繼續(xù)生長(zhǎng),通過(guò)降低PH值破壞與水的結(jié)合性)。

加熱煙熏:過(guò)強(qiáng)的加熱、過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮,配方對(duì)于所要求的加熱程度不適應(yīng);過(guò)高的煙熏和干燥溫度。

腸衣起皺嚴(yán)重

錯(cuò)誤原因:

腸衣:未按加工要求生產(chǎn)(水浸時(shí)間不恰當(dāng))。

加工工藝:腸衣內(nèi)灌裝肉糜不足,灌裝壓力過(guò)小。

加熱煙熏:干燥和煙熏階段干燥過(guò)度。

貯藏/冷卻:貯藏時(shí)過(guò)低的相對(duì)濕度,亦即過(guò)分的干燥。

腸衣爆裂

錯(cuò)誤原因:

原料:加工時(shí)原料被嚴(yán)重污染,以至香腸成品中產(chǎn)生氣體(同時(shí)因過(guò)高的貯藏溫度);頭部肉、皮大部分是已嚴(yán)重污染的;配方中結(jié)締組織部分含量過(guò)高。小香腸尤易爆裂(煎香腸同樣)。

腸衣:腸衣貯存條件不良,特別是天然或人造腸衣未按要求加工及存放。

加工工藝:按直徑要求灌入的肉糜過(guò)量。此情況在小香腸和真空包裝產(chǎn)品灌腸時(shí)極易發(fā)生。

加熱煙熏:煙熏和蒸煮時(shí)溫度偏高。反之,煙熏箱內(nèi)加熱要求不夠以致未能殺滅產(chǎn)氣微生物。

貯藏/冷卻:采用塑料腸衣的切片產(chǎn)品在冷卻間未得以足夠冷卻;冷卻間內(nèi)空氣運(yùn)動(dòng)強(qiáng)烈;冷卻間被腸衣干燥過(guò)度;貯藏和冷卻溫度過(guò)高;未能阻止產(chǎn)氣微生物的增長(zhǎng)。

包裝/切片:因塑料腸衣產(chǎn)品切片時(shí)極易爆裂,故在切片前應(yīng)先將其濕潤(rùn)。

出現(xiàn)斑點(diǎn)和起皺

錯(cuò)誤原因:

原料:含脂肪過(guò)多。

腸衣:未經(jīng)恰當(dāng)貯存。

加工工藝:斬拌過(guò)度,導(dǎo)致脂肪釋出;煙熏和干燥時(shí)溫度不均。

加熱煙熏:腸衣干燥不夠;過(guò)于濕潤(rùn)的煙熏環(huán)境;煙熏時(shí)香腸掛列過(guò)于緊密;煙熏箱內(nèi)溫度和濕度分布不均;小香腸在煙熏箱內(nèi)不均勻的干燥(因灌裝在先的香腸比在后的干燥得多)。

諸城市匯品機(jī)械有限公司專業(yè)生產(chǎn)各類型號(hào)真空包裝機(jī),真空滾揉機(jī),鹽水注射機(jī),洗袋風(fēng)干流水線,各類型號(hào)夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車,滾揉機(jī)上料器,解凍池,降溫池,腌制池,輸送帶等食品加工輔助設(shè)備,歡迎各界朋友洽談合作。

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