1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整,如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴穑蓽p少白糖的量,增加適量的麥芽糖,因?yàn)辂溠刻翘鸲炔桓?,主要起增色的效果?
2、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味,類似于高湯的調(diào)底味,而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時(shí)的用量,為的是給原料提辣度和麻度。
3、調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色,除了起到輔助提色的作用外,主要起調(diào)香味的作用,因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味,這是黑鴨味型所需要的。
4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素,是使黑鴨上色的主要物質(zhì),做老抽時(shí)就要加入這種色素。
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