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一、工藝流程
解凍----腌制----煮制----熏制----成品
二、配方（以5kg為配料單位）
基本調(diào)料：蔥、姜各150g，料酒100g，紅糖60g,鋸末20g（主料：紅糖：鋸末=10kg：120g：40g）
佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g
三、加工工藝
1、原料選用。選4個(gè)～6個(gè)月齡的兔體，放在清水中解凍，解凍好后，用帶針的木板將兔肉打孔。
2、腌制。腌制液配方（水100，生姜2，蔥1，八角1，鹽17）先將蔥、姜洗凈，姜切片和蔥、八角一起入鍋放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方規(guī)定加鹽，攪溶冷卻至常溫待用。處理好的兔肉入缸腌制，常溫腌制4小時(shí)，0-4度時(shí)腌制5小時(shí)。
3、腌制好的兔體放在清水中漂洗，撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔體為度。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動(dòng)，待湯沸時(shí)下入兔體，大火煮開三分鐘，然后小火燜煮半小時(shí)，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。
4、好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開，將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開始燒火熏制。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候，將鍋端下來停一會(huì)，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時(shí)左右即成。
四、成品標(biāo)準(zhǔn)
整個(gè)兔體紅褐色，味香不膩
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