滾揉機(jī)在真空狀態(tài)下滾揉,會使產(chǎn)品物理體積得到彭大、松軟,使做出來的產(chǎn)品口感更好。在真空狀態(tài)下物理組織膨松,有利于輔料的吸收,從而提高了制品的保水性,同時也提高了出品率,也保持了肉質(zhì)鮮嫩。
關(guān)于影響滾揉機(jī)的滾揉效果有三個方面,如下:
一、滾揉機(jī)的行程影響:現(xiàn)在各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計(jì)算滾揉的運(yùn)轉(zhuǎn)要根據(jù)以下因素來確定滾揉的行程即運(yùn)行了多少千米來計(jì)算較好,不能簡單的以時間來計(jì)算。
二、滾揉過度與滾揉不足:滾揉不足:因?yàn)闈L揉時間短,鹽水還沒有被充分吸收,肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛,蛋白質(zhì)萃取少,以致肉塊里外顏色不均勻,結(jié)構(gòu)不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
三、肉塊大小的影響:有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3~6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0~4℃的腌制間腌制12~24h才能進(jìn)行滾揉,否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。
滾揉過度:滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤,使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。