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高低溫肉制品的熱加工溫度是不同的，這樣決定香精的使用也必須適應(yīng)相對應(yīng)的溫度范圍。一般高溫產(chǎn)品的熱殺菌溫度在120℃以上，在這樣高的溫度下，有些不耐高溫的香精會分解或者發(fā)生變化，失去原有的香味，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味；同時，高溫過后的產(chǎn)品易產(chǎn)生高溫蒸煮的風(fēng)味，產(chǎn)品肉香風(fēng)味不突出。這樣，在選擇香精時，需要耐高溫、肉香風(fēng)味強烈的香精。
當然還需要突出頭香的合成香精，還有突出體香的香膏；其中香膏類香精在高溫時還會繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，呈現(xiàn)出更多的呈味物質(zhì)，從而豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。低溫產(chǎn)品的熱加工溫度一般在90℃左右，各種原料肉內(nèi)部風(fēng)味前體物質(zhì)在低溫下發(fā)生的呈香反應(yīng)不充分，產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分沒有高溫下多；同時由于產(chǎn)品使用腸衣及外包裝，肉內(nèi)的腥、膩、騷味散發(fā)不出，直接影響著產(chǎn)品的風(fēng)味；
另外，產(chǎn)品一直處于低溫環(huán)境下，香氣的揮發(fā)受到影響；因此，在這樣的情況下，一般選用低溫揮發(fā)性強、頭香濃郁的合成香精，增加產(chǎn)品在食用時揮發(fā)出的誘人香氣。
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