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肉制品加工設(shè)備斬拌前的準(zhǔn)備
1)斬拌機(jī)的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，好根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤問距，是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。
2)原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，把原料放在低溫庫儲(chǔ)存。
3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑，不要用冰塊，它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。
斬拌前操作
基本操作。先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2／3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4～6時(shí)，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7～8℃時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi)。
1)斬拌機(jī)的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，好根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤問距，是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。
2)原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，把原料放在低溫庫儲(chǔ)存。
3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑，不要用冰塊，它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。
斬拌前操作
基本操作。先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2／3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4～6時(shí)，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7～8℃時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi)。
