醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處,故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實(shí)不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等,醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現(xiàn)制現(xiàn)用,不留陳汁,制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫,而使制品外表粘裹一層糊狀的,許多原料角面經(jīng)腌漬或過油等,醬的烹調(diào)方法盛行于北方,而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方,故有“南鹵北醬”之說。
醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國各地,倍受消費(fèi)者的青睞,這與它本身所具有的特色是分不開的。首先是風(fēng)味獨(dú)特。在調(diào)味品和腌制的作用下,制品色澤悅目,既有內(nèi)外遍紅,又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品,給人一種心理上的享受,刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用,使制品滋味醇厚,其香濃郁撲鼻。其次,實(shí)用性廣。醬、鹵制品既可冷食,又可熱食,老少皆宜,既能作為筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于攜帶,又是一種理想的旅游食品。再次,制作簡便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好,然后將原料燒煮成熟就可以了,如制品存放一定的時(shí)間后,只要再入沸汁中煮沸幾滾,就又能保存數(shù)日。
經(jīng)過數(shù)次使用的醬、鹵汁,俗稱老湯。醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳,而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳,如用多次烹制過雞和豬肉的老湯,其制品美味,故常將“百年老湯”視為珍品。
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