(1)工藝流程

選料與整理一鹽水注射一真空滾揉一切塊一煮制—包裝一成品。

(2)原料配方

腌制劑配方：

牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、鹽2.4kg、味精0.2kg、白糖0.8kg、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg、花0.04kg、焦磷酸鈉0.18kg、丁香0.02kg、三聚磷酸鈉0.18kg、小茴香0.06kg、六偏磷酸鈉0.1kg、草果0.02kg、大豆蛋白0.12kg、桂皮0.02kg、硝0.01kg；

煮制配料：

八角0.08kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg、草果0.06kg、丁香0.02kg、蔥1.20kg、桂皮0.06kg、姜0.4kg、小茴香0.12kg、味精0.4kg、白酒200mL。

(3)操作要點(diǎn)

①選料與整理

選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉，刮凈皮上殘毛，剔除筋腱、污物，洗滌干凈，瀝干水分，切成1kg的小塊備用。切塊盡可能大小一致。

②腌制液配制

首先將大排骨放入水中煮開，文火熬制1h后放人香辛料，再熬制1h，其間不斷撇去浮油，用紗布過濾肉湯，待溫度降至常溫后。按配方把鹽、糖、磷酸鹽(事先用少量水加熱溶化)、抗壞血酸鈉、硝、白酒、味精等加入，不斷攪拌均勻，配成腌制混合液。

③用鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射。注射腌制液量占肉重的20％，注射時(shí)針頭緩慢移動，鹽水要均勻地注射到肌肉組織中，嚴(yán)格控制注射量，未注射進(jìn)的鹽水一起倒入滾揉機(jī)中滾揉。

④真空滾揉，滾揉在真空滾揉機(jī)中進(jìn)行，滾揉機(jī)放在0℃～4℃的冷庫中，間斷滾揉8h～10h，滾揉20min，再停止40min。

⑤煮制，煮制用水與肉的比例為1：1，有老湯更好。如第1次煮肉，需首先熬制醬湯，即用大排骨、雞架、鮮豬皮，加配料中的雙倍香辛料熬制，并加入醬色。

醬湯燒開后，放入滾揉好的肉塊，大火燒開，保持20min，期間不斷撇去浮沫，改為小火燜煮1h，溫度保持在85℃一90℃；當(dāng)用筷子通過肉皮插入肉塊時(shí)，能順利插動，即可出鍋。(醬色的制法是先將麻油入鍋，加入白糖，用火熬制，并不斷炒動，待鍋中起青煙時(shí)，移開火，噴入開水即成。)

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