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結(jié)構(gòu)太軟
錯誤原因：
原料： 結(jié)締組織中蛋白質(zhì)含量過少；原料筋腱去除過凈。可采用臉部肉代替背部脂肪或用含筋腱較多的肉進行加工（如前腿肉）。
加工工藝：斬拌過度，使結(jié)締組織框架完全破壞，宜降低斬拌溫度。
太結(jié)實（硬）
錯誤原因：
原料：結(jié)締組織蛋白質(zhì)含量過高；加入的皮過多；配方中瘦肉部分含量過高；加水（或冰）量過少。
添加劑：加入含有使PH值降低作用的發(fā)色劑量過多。
加工工藝：用真空斬拌機加工時真空過強（可用充氮氣等方法解決）。
顆粒溶解于細肉餡中（顆粒不明顯）
錯誤原因：
原料：顆粒去筋腱和脂肪不夠，特別是邊緣部分；顆粒過小。
加工工藝：加入至細肉餡中的顆粒溫度過低，由此提供潮濕的薄膜層，使顆粒失去結(jié)合性；顆粒（滾揉）不夠，使其表面形成蛋白膜。
顆粒邊緣出現(xiàn)膠凍和脂肪
錯誤原因：
原料：顆粒未經(jīng)細致挑選，含有過高的脂肪和結(jié)締組織部分。
添加劑：顆粒先經(jīng)含有降低PH值作用的腌制劑腌制。
加工工藝：瘦肉中加入過多的水，導(dǎo)致加熱時顆粒邊緣初尚剩有許多未被吸收的水分；顆粒在溫度極低的情況下加工；滾揉過少。
加熱煙熏：加熱處理溫度過高、時間過長。
腸衣出現(xiàn)膠凍和脂肪
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