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一、滾揉腌制指經(jīng)過鹽水注射的肉或預(yù)腌過的肉塊放在滾揉機(jī)中， 真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，使肉產(chǎn)品在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，達(dá)到按捏、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，通過滾揉、按捏使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達(dá)到肉質(zhì)變嫩，口感好，出品率高。
二、 真空滾揉機(jī)優(yōu)點(diǎn)
1 真空滾揉機(jī) 腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收、迅速腌制入味
2、增強(qiáng)肉的結(jié)合力， 提高肉的彈性
3、保證肉制品的 切片性 ，防止切片時(shí)產(chǎn)生破碎裂口
4、增加 保水性 ，提高出品率
5、增加產(chǎn)品的 柔嫩性 和 產(chǎn)品彈性 、改善產(chǎn)品口感
6、可傾斜 自動(dòng)出料 ， 多角度滾揉
7、設(shè)備配有一體式上料機(jī)或分體式上料機(jī)，上料干凈， 節(jié)約人工
三、 真空滾揉機(jī)用途
真空滾揉機(jī) 適用于加工火腿、肉腸、牛羊肉制品等肉類食品。通過滾揉，腌漬液能夠被有效吸收，肉質(zhì)結(jié)合力強(qiáng)，截面承受力強(qiáng)，保水性好，口感更鮮嫩、色澤自然美觀，可大大提高出品率，增強(qiáng)肉制品的高品位。
