通過對(duì)相關(guān)資料的整理和分析，對(duì)發(fā)酵腸制品的乳酸菌數(shù)、pH值、水分活度、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等一系列理化性質(zhì)在發(fā)酵過程中發(fā)生的變化作出以下結(jié)論。

(1)乳酸茵數(shù)的變化乳酸菌數(shù)開始呈上升趨勢(shì)，12 h后達(dá)到；在成熟過程中基本保持穩(wěn)定，之后開始逐步下降；隨著發(fā)酵的結(jié)束，乳酸菌數(shù)基本保持一致。

(2)pH值的變化在前期，pH值有上升的趨勢(shì)，這是因?yàn)榄h(huán)境溫度較低，乳酸菌的生長(zhǎng)受到抑制；大約3 h后pH值下降最快，這是由于發(fā)酵的進(jìn)行，初期乳酸菌很快成為了優(yōu)勢(shì)菌群，乳酸菌快速繁殖產(chǎn)生了大量的乳酸；5 h～10 h后有上升的趨勢(shì)，這是由于蛋白質(zhì)的降解使pH值增加；大約24h以后pH值下降緩慢，因?yàn)槿樗峋L(zhǎng)基本趨于衰亡期，速度趨于緩慢并維持在一個(gè)較恒定的水平。但是，從整體上來(lái)說(shuō)變化不大，pH值一直保持在5.0以上。

(3)水分活度的變化

一般該制品的水分活度值的變化是先下降后上升，但Aw值保持在0.9左右。

(4)脂質(zhì)的變化

發(fā)酵腸在發(fā)酵成熟的過程中，由于微生物脂肪酶和組織中固有脂肪酶的作用，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸、羰基化合物、單酰甘油等。由于不發(fā)生強(qiáng)烈的過氧化反應(yīng)，因而不會(huì)發(fā)生脂肪酸敗，也不會(huì)產(chǎn)生令人不快的感官氣味。另一方面，脂肪也容易分解生成揮發(fā)性脂肪酸。所以，現(xiàn)在多采用測(cè)定揮發(fā)性脂肪酸的量來(lái)判斷發(fā)酵腸的氧化程度。

(5)蛋白質(zhì)的變化

蛋白質(zhì)的水解是發(fā)酵腸成熟過程中重要的變化之一，蛋白水解指數(shù)的變化是先下降后上升，但整體變化不大。香腸中粗蛋白含量變化主要發(fā)生在成熟過程中的前14天～15天，下降20％～45％。在發(fā)酵成熟過程中有些氨基酸的含量可能會(huì)降低，如精氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均明顯下降，大概是由于這些氨基酸在加工過程中發(fā)生了進(jìn)一步分解的原因。

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