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煙熏：熏制的實質(zhì)就是產(chǎn)品吸收煙熏材料的分解產(chǎn)物的過程，煙熏材料很多，各地可因地制宜，一般用木材居多，因此，木材的分解產(chǎn)物是決定熏制作用的關(guān)鍵。有許多成分如揮發(fā)性的油、脂肪酸、乙醇等被稱為木頭的提取物，它不僅能加快達到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。
煙熏技術(shù)特點
1、賦于產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產(chǎn)生糊香味，引起人們的食欲；
2、防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內(nèi)部的作用；
3、熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產(chǎn)品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；
4、對加硝腌制的肉類，經(jīng)過熏制干燥，促進顏色變紅，并除去產(chǎn)品表面過多的水分，同時使產(chǎn)品適度的收縮，賦予制品良好的質(zhì)地；
5、當(dāng)熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，當(dāng)肉溫在15℃左右，可促進肉自溶酶的作用，從而使產(chǎn)品質(zhì)地變軟。
6、熏烤制品能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對產(chǎn)品脫水干燥和熱加工的目的，對形成產(chǎn)品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
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