黔江雞雜制作技術(shù)概述
雞雜,泛指雞的內(nèi)臟,即雞心、雞胗、雞腸和雞肝之類(lèi)。重慶黔江雞雜是黔江的一道特色菜肴,烹制時(shí)用泡菜(以泡酸姜、泡酸辣椒為主)等料,用燒熱的油炒香,然后加少許湯,再把洗凈的雞腸、雞肝、雞心、雞肫等內(nèi)臟倒入鍋內(nèi)小火慢煨,待快熟時(shí)加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江雞雜吃完之后,還可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜,形成別具特色的一道土家菜肴。
一、原材料
1)原料:
雞肫100克,雞肝、雞腸各85克,雞腰50克,雞心,土豆各75克,雞血80克,香芹70克。
2)調(diào)料:
泡酸姜50克,泡酸辣椒75克,特制煨鍋醬料150克,香菜,蔥白段各30克,鹽10克,味精、白糖各5克,紅油200克,米酒25克,清湯750克。
3)特制煨鍋醬料配方:
泡酸姜汁100克,辣妹子辣醬5克,三五香辣醬15克,瑞可萊鮮香寶膏10克,米酒25克。
二、制作方法
1)將雞雜分別治凈,然后將原料都焯水,悼水的雞肫打花刀,切成兩塊,雞心劃一刀,雞腸切段,雞肝、雞血分別切片備用。
2)土豆切筷子粗的條,熱油浸炸上色,泡姜切片,泡辣椒切段,香芹切條。
3)鍋上火加紅油燒熱,加蔥白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香,加入清湯燒開(kāi),再依次加入其他調(diào)料。
4)先把雞肫,雞心放入鍋中,轉(zhuǎn)文火煨約35分鐘,再放入雞腰、肝、腸、血、香芹、土豆繼續(xù)煨5分鐘出鍋,倒入火鍋盆中上即可上桌。
三、技術(shù)關(guān)鍵解析
1)雞雜一定要洗凈,焯水時(shí)要焯透,否則腥味很重,另外焯好后再改刀易成形不碎。
2)在煨制時(shí)注意它們各自的成熟時(shí)間,像雞肫、雞心煨制快熟時(shí)再加入其他料,這樣可以防止部分雞雜口感過(guò)老。
3)此鍋既可當(dāng)菜也可當(dāng)涮鍋。
四、煨鍋介紹
要做好黔江雞雜煨鍋,我們就有必須要對(duì)煨鍋進(jìn)行解讀。其實(shí)煨鍋與其他火鍋的區(qū)別是:干鍋是鍋中湯少油多,一般需二次加熱,吃時(shí)要用木鏟攪動(dòng),增加顧客自己動(dòng)手的氛圍。燜鍋是先將原料入味再入鍋中加調(diào)料(以醬汁較多)蓋蓋燜制成熟的一種形式。相對(duì)而言油少、湯汁少。火鍋是配好鍋底,帶原料(一般是生的)燙刷,在食用過(guò)程中要一直加熱。冷鍋是將原料加工成熟,帶湯較多,倒入火鍋盆中先吃后涮的一種形式。而煨鍋是將原料入鍋,加足湯水后旺火燒沸,再轉(zhuǎn)小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥爛而成菜的方法.它與燉法不同,煨鍋是將湯汁燒沸用微火乃至用余火進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,特點(diǎn)是要突出本味。
雞雜,泛指雞的內(nèi)臟,即雞心、雞胗、雞腸和雞肝之類(lèi)。重慶黔江雞雜是黔江的一道特色菜肴,烹制時(shí)用泡菜(以泡酸姜、泡酸辣椒為主)等料,用燒熱的油炒香,然后加少許湯,再把洗凈的雞腸、雞肝、雞心、雞肫等內(nèi)臟倒入鍋內(nèi)小火慢煨,待快熟時(shí)加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江雞雜吃完之后,還可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜,形成別具特色的一道土家菜肴。
一、原材料
1)原料:
雞肫100克,雞肝、雞腸各85克,雞腰50克,雞心,土豆各75克,雞血80克,香芹70克。
2)調(diào)料:
泡酸姜50克,泡酸辣椒75克,特制煨鍋醬料150克,香菜,蔥白段各30克,鹽10克,味精、白糖各5克,紅油200克,米酒25克,清湯750克。
3)特制煨鍋醬料配方:
泡酸姜汁100克,辣妹子辣醬5克,三五香辣醬15克,瑞可萊鮮香寶膏10克,米酒25克。
二、制作方法
1)將雞雜分別治凈,然后將原料都焯水,悼水的雞肫打花刀,切成兩塊,雞心劃一刀,雞腸切段,雞肝、雞血分別切片備用。
2)土豆切筷子粗的條,熱油浸炸上色,泡姜切片,泡辣椒切段,香芹切條。
3)鍋上火加紅油燒熱,加蔥白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香,加入清湯燒開(kāi),再依次加入其他調(diào)料。
4)先把雞肫,雞心放入鍋中,轉(zhuǎn)文火煨約35分鐘,再放入雞腰、肝、腸、血、香芹、土豆繼續(xù)煨5分鐘出鍋,倒入火鍋盆中上即可上桌。
三、技術(shù)關(guān)鍵解析
1)雞雜一定要洗凈,焯水時(shí)要焯透,否則腥味很重,另外焯好后再改刀易成形不碎。
2)在煨制時(shí)注意它們各自的成熟時(shí)間,像雞肫、雞心煨制快熟時(shí)再加入其他料,這樣可以防止部分雞雜口感過(guò)老。
3)此鍋既可當(dāng)菜也可當(dāng)涮鍋。
四、煨鍋介紹
要做好黔江雞雜煨鍋,我們就有必須要對(duì)煨鍋進(jìn)行解讀。其實(shí)煨鍋與其他火鍋的區(qū)別是:干鍋是鍋中湯少油多,一般需二次加熱,吃時(shí)要用木鏟攪動(dòng),增加顧客自己動(dòng)手的氛圍。燜鍋是先將原料入味再入鍋中加調(diào)料(以醬汁較多)蓋蓋燜制成熟的一種形式。相對(duì)而言油少、湯汁少。火鍋是配好鍋底,帶原料(一般是生的)燙刷,在食用過(guò)程中要一直加熱。冷鍋是將原料加工成熟,帶湯較多,倒入火鍋盆中先吃后涮的一種形式。而煨鍋是將原料入鍋,加足湯水后旺火燒沸,再轉(zhuǎn)小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥爛而成菜的方法.它與燉法不同,煨鍋是將湯汁燒沸用微火乃至用余火進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,特點(diǎn)是要突出本味。