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1.3 豬肉的部位
不同部位的豬肉，其質(zhì)量不同，適用的烹調(diào)方法也不同。最適宜用來做紅燒肉的是帶皮的五花肋條肉。五花肉的特點是肥瘦相間，并有規(guī)則的排列，呈五花三層。很多人在燒制紅燒肉時都喜歡選用精肉，甚至把肥肉剔除干凈，用純精肉來制作紅燒肉，結(jié)果導致紅燒肉肉質(zhì)老柴、缺少香味。紅燒肉肥而不膩、酥爛軟糯的風味特點是來之于肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不僅發(fā)硬乏味，滋味也差。五花肉是肥瘦相間的肉，精肉與肥肉的比例恰到好處，是制作紅燒肉的較好部位。
1.4 豬肉的成熟度
很多人在選料時特別注重肉的新鮮程度，卻忽視了豬肉的成熟度。豬在宰殺后，一般會經(jīng)過僵硬、成熟、自溶和變質(zhì)4 個過程。前兩個階段是新鮮肉，但處于僵硬期的肉，肌肉纖維堅硬，不易煮爛，肉湯混濁，缺乏風味，不適宜用作烹飪原料。僵硬期的肉在常溫下，經(jīng)過幾小時后，由于肉體中酶的繼續(xù)作用，豬肉就到達成熟期，肉就會變得柔軟、多汁，且有芳香的滋味，是較好的烹調(diào)時機。因此，燒制紅燒肉時應選用成熟期的豬肉。
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