灌腸切面正常的指標(biāo)是切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)， 肉呈均勻的薔薇紅色， 氣孔少見(jiàn)。常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題如下。

1. 色澤發(fā)黃

切面色澤發(fā)黃， 要看是切開(kāi)來(lái)時(shí)就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開(kāi)時(shí)切面呈均勻的薔薇紅色， 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色， 那是正常現(xiàn)象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見(jiàn)光及氧的作用下， 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開(kāi)后能避免菌和可見(jiàn)光及氧的影響， 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開(kāi)后切面呈紅色但淡而不勻， 而且極易發(fā)生褪色。這是由于硝用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象， 就是雖用了發(fā)色劑， 但肉餡根本沒(méi)有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好， 脂肪已氧化， 則會(huì)產(chǎn)生有機(jī)過(guò)氧化物， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過(guò)高， 硝不能分解產(chǎn)生一氧化氮， 也就不會(huì)產(chǎn)生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

2. 氣孔多

切面氣孔多， 不僅影響彈性和美觀， 而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進(jìn)了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時(shí)使用真空拌和機(jī)和真空灌腸機(jī) 。用真空灌腸機(jī)時(shí)， 一般要先開(kāi)啟真空泵， 使機(jī)器達(dá)到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開(kāi)機(jī) 。肉餡要以整團(tuán)形成摔入儲(chǔ)餡筒。裝餡時(shí)應(yīng)該堅(jiān)實(shí)些， 否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過(guò)程， 肉餡下沉， 也會(huì)造成上部發(fā)空。 如果使用活塞式灌腸機(jī)， 務(wù)必使肉餡裝緊裝實(shí)， 盡量少留空隙， 以免灌腸時(shí)出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時(shí)用雙手將肉餡團(tuán)成一團(tuán)， 高舉猛擲， 如此反復(fù)加滿為止，以減少空隙。

3. 切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)

產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無(wú)彈力。其他如加水不足， 制品少汁， 質(zhì)粗；絞肉機(jī)刀面裝得過(guò)緊、過(guò)松、不平以及刀刃不鋒利等， 都會(huì)引起機(jī)械發(fā)熱而使絞肉受熱， 影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過(guò)細(xì)， 熱處理易于融化， 也影響切面。

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