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1.活雞宰殺時(shí)切割部位要準(zhǔn)確，血液要放凈，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀。
2.浸燙煺毛時(shí)，要用六成熱的水浸燙。浸燙的關(guān)鍵在于掌握好水溫和浸燙時(shí)間。燙雞的水溫要根據(jù)雞齡、季節(jié)氣候而定，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。
3.油炸時(shí)，要嚴(yán)格掌握油溫和時(shí)間，如油溫過高，會(huì)使雞皮發(fā)黑；油溫過低，則會(huì)使雞皮發(fā)白。炸雛雞時(shí)，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達(dá)到180℃；而炸老雞時(shí)，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。
4.由于季節(jié)變化、雞齡和重量不一，需恰當(dāng)掌握煮制時(shí)間，嫩雛雞以煮2h為宜，2年以上的老雞要煮3～4h；煮制時(shí)保持火候穩(wěn)定，用文火煮時(shí)應(yīng)保持湯面一直冒小氣泡，溫度為98～99℃。
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