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1、配方原料
鴨爪100公斤，250毫升，麥芽糖1.20公斤，以及食用菜籽油、麥芽糖、食用黃色素。
2、漂白上色
加工前先將鮮鴨爪放入冰箱或冷庫進(jìn)行冷凍上霜待用。每次在加工之前取出鴨爪用流動水沖洗解凍。解凍后，重新放水將鴨爪覆蓋。每100公斤鴨爪用250毫升漂白15～20分鐘。然后將鴨爪瀝干水上色，每100公斤鴨爪與麥芽糖1.20公斤、適量黃色素、再加熱水0.8公斤制成混合溶液，使上色均勻。
3、油鍋炸制
將上好色的鴨爪放入菜籽油中炸制。每鍋入炸100公斤鴨爪的溫度為180～220℃。鴨爪炸至爪心肉顏色發(fā)白，皮較硬為止。
4、水煮去雜
將炸好的鴨爪放入不銹鋼鍋中煮制。先用大火將水燒開，之后調(diào)成小火，保持微沸。鴨爪煮60分鐘后，用一根軟管連接自來水龍頭，伸入缸底放水，一次排清漂浮在鍋表面的油渣、雜沫。而后用濃度為0.2%溶液浸泡鴨爪，液面要將鴨爪蓋住，浸泡3小時(shí)左右。
5、再次漂白
每100公斤鴨爪再用0.8公斤漂白3～4小時(shí)，使顏色達(dá)到理想的金黃色。用自來水軟管從缸底由下而上溢出，沖洗鴨爪7～9小時(shí)，去除殘留，同時(shí)除去油渣、雜沫。成品光滑、無堿味，金黃誘人。
6、特色
金黃誘人，膠脆適口，老少皆宜，尤其受到女性、兒童的喜愛。
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