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北京熏豬肉工藝配方之電加熱煮鍋

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-02-11 16:22:49 瀏覽次數(shù):

 北京熏豬肉是北京地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn),具有清香味美、風(fēng)味獨(dú)特、宜于冷食的特點(diǎn),深受群眾喜愛。

1.參考配方

豬肉50kg,粗鹽3kg,白糖200g,花椒25g,八角75g,桂皮100g,小茴香50g,鮮姜150g,大蔥250g。

2.工藝流程

原料選擇與整修→煮制→熏制→成品。

3.操作要點(diǎn)

(1)原料選擇與整修 選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后的皮薄肉厚的生豬肉,取其前后腿肉,剔除骨頭,除凈余毛,洗凈血塊、雜物等,切成15cm見方的肉塊,用清水泡2h,撈出后瀝干水,或入冷庫中用鹽腌一夜。

(2)煮制 將肉塊放入開水鍋中煮10min,撈出后用清水洗凈。把老湯倒入鍋內(nèi)并加入除白糖外的所有輔料,大火煮沸,然后把肉塊放入鍋內(nèi)燒煮,開鍋后撇凈湯油及臟沫子,每隔20min翻一次,約煮1h。出鍋前把湯油及沫子撇凈,將肉撈到盤子里,瀝干水分,再整齊地碼放在熏屜內(nèi),以待熏制。

(3)熏制 熏制的方法有兩種:一種是將鋸末刨花放在熏爐內(nèi),熏20min左右即為成品;另一種是將空鐵鍋?zhàn)跔t子上,用旺火將放入鍋內(nèi)底部的白糖加熱至出煙,將熏屜放在鐵鍋內(nèi)熏10min左右即可出屜碼盤。

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