原料選擇與塑形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。

（1）原料選擇與塑形 選擇健康的豬后腿肉，要求皮薄骨細(xì)，肌肉豐滿。將選好的原料肉放入0℃左右的冷庫(kù)中冷卻，使肉溫降至3～5℃，約需10h。待肉質(zhì)變硬后取出修割塑形，這樣腿坯不易變形，外形整齊美觀。塑形時(shí)，在跗關(guān)節(jié)處割去腳爪，除去周邊不整齊部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和雜物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面殘毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。

（2）腌制 采用鹽水注射和干、濕腌配合進(jìn)行腌制。先進(jìn)行鹽水注射，然后干腌，濕腌。

鹽水注射需先配鹽水。鹽水配制方法：取鹽6～7kg，白糖0.5kg，硝30～35g，清水50kg，置于容器內(nèi)，充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆?，即配成注射鹽水。用鹽水注射機(jī)把鹽水強(qiáng)行注入肌肉，要分多部位、多點(diǎn)注射，盡可能使鹽水在肌肉中分布均勻，鹽水注射量約為肉重的10%。注射鹽水后的腿坯，應(yīng)即時(shí)揉擦硝鹽進(jìn)行干腌。硝鹽配制方法：取鹽和硝，按100∶1之比例混合均勻即成。將配好的硝鹽均勻揉擦在肉面上，硝鹽用量約為肉重的2%。擦鹽后將腿坯置于2～4℃冷庫(kù)中，腌制24h左右。將腿坯放入鹽鹵中浸泡。

鹽鹵配制方法：50kg中加鹽約9.5kg，硝5g，充分溶解攪拌均勻即可。濕腌時(shí)，先把腿坯一層層排放在缸內(nèi)或池內(nèi)，底層的皮向下，最上面的皮向上。將配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi)，鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以將肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。浸漬時(shí)間約需15d，中間要翻倒幾次，以利腌制均勻。

（3）浸洗 取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的溫水中浸泡4h。其目的是除去表層過多的鹽分，以利提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也使肉溫上升，肉質(zhì)軟化，有利于清洗和修整。清洗并刮除表面雜物和油污。

（4）修整 腿坯洗好后，需修割周邊不規(guī)則的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉繩，吊掛在晾架上晾掛10h左右，同時(shí)用干凈的紗布擦干肉中流出的血水，晾干后便可進(jìn)行煙熏。

（5）熏制 將修整后的腿坯掛入熏爐架上。選用無樹脂的發(fā)煙材料，點(diǎn)燃后上蓋碎木屑或稻殼，使之發(fā)煙。熏爐保持溫度在60～70℃，先高后低，整個(gè)煙熏時(shí)間為8～10h。如生產(chǎn)無皮火腿，需在坯料表面蓋一層紗布，以防木屑灰塵沾污成品。當(dāng)手指按壓堅(jiān)實(shí)有彈性，表皮呈金黃色時(shí)出爐即為成品。

   諸城市匯品機(jī)械有限公司生產(chǎn)各類型號(hào)真空包裝機(jī)，真空滾揉機(jī)，鹽水注射機(jī)，洗袋風(fēng)干流水線，各類型號(hào)夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車，滾揉機(jī)上料器，解凍池，降溫池，腌制池，輸送帶等食品加工輔助設(shè)備，歡迎各界朋友洽談合作。