灌腸制品是以畜禽肉為原料，經腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經攪拌或滾揉后灌入天然腸衣或人造腸衣內經烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品。

  （一）工藝流程西式灌腸加工的工藝流程為：原料肉選擇→修整→腌制→絞肉或斬拌→配料制餡→填充、打結→烘烤→蒸煮→煙熏→質量檢查→貯藏。

 （二）操作要點1.原料肉的選擇西式灌腸加工應選擇相關部門檢驗合格的畜禽肉作為原料。在灌腸生產中，豬肉一般用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏著性和色澤都很好，可提高制品結著力，增加產品彈性和保水性。另外，頭肉、肝、心、血液等也可作為原料，增加新品種。

 2.修整將原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位，切成適合絞肉機工作的塊狀或條狀。

 3.腌制瘦肉的腌制：添加鹽3%，硝10g/100kg，0.4%的磷酸鹽和0.1%的抗壞血酸鹽，將腌制輔料與原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加鹽3%～4%。去皮脂肪的腌制方法與瘦肉相同，帶皮大塊脂肪要在脂肪表面均勻地擦上一層鹽，進行碼垛腌制。腌制室的要求：一是室內應保持清潔衛(wèi)生，陰暗不透陽光；二是腌制室內空氣相對濕度90%左右，溫度在10℃以內，是2～4℃；三是室內墻壁應具有保溫措施，防止外界溫度的影響；四是室內要有制冷和給排水設備，以便降溫和進行衛(wèi)生處理，腌制室要距生產場地近。

 4.絞肉或斬拌腌制好的豬瘦肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩孔直徑為3～5mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小塊。脂肪切丁有手工法和機械法。手工切丁是一項細致的工作，要有較高的刀功，才能切出立方形的脂肪??；機械切丁效率高，但脂肪大小不均，多數不是立方體。另外，由于機械的摩擦產生熱，有脂肪熔化現象，影響產品的質量。牛肉用斬拌機斬拌成富有彈性的肉糜，斬拌時需加入30%～40%冰屑，降低溫度。斬拌時投料的順序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→輔料等。斬拌時間不宜過長，以10～20min為宜，斬拌溫度控制在10℃以下。

 5.配料以哈爾濱紅腸為例：豬瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精鹽5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，鈉0.05kg。腸衣用直徑3～4cm的豬腸衣200m。

 6.制餡先加入豬瘦肉和調味料，稍稍拌制，加定量水再繼續(xù)拌制，后加淀粉和脂肪丁，拌制6～10min。拌餡是在拌餡機中進行的，由于機械運轉和肉餡的相互摩擦產生熱，使肉餡溫度不斷升高，因而在拌餡時要加入涼水或冰水，加水還可以提高出品率，且可在一定程度上彌補熏制時重量的損失，拌制好的餡富有彈性和黏稠性。

 7.填充、打結灌制前先將腸衣用溫水浸泡，再用溫水反復沖洗并檢查是否有漏洞。灌腸制品填充使用灌腸機進行，灌腸機有兩種，活塞式灌腸機和連續(xù)真空式灌腸機，其中連續(xù)真空灌腸機灌制效果較好。方法是把腸餡倒入灌腸機內，再把腸衣套在灌腸機的灌筒上，開動灌腸機將肉餡灌入腸衣內。注意灌制松緊要適當，過緊在灌制時由于腸內肉餡體積膨脹易使腸衣破裂，過松則灌后腸體出現凹陷變形。灌好的濕腸按要求打結后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。

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