普通休閑豆干的一般工藝流程

白干→ 鹵制→ 攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品

鹵制過(guò)程：產(chǎn)品上色、上味。

攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。

包裝：一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。

殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。

7、鹵制過(guò)程：鹵制，是指大豆經(jīng)制漿、點(diǎn)漿、壓榨、切塊等加 工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過(guò)程。

鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)的不同，一般采用八角、小茴、草果、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨(dú)用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來(lái)。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。

鹵制過(guò)程中的注意事項(xiàng)（一）

（1）鹵水和休閑豆干坯的比例應(yīng)合理。批量生產(chǎn)中一般為 3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。

（2）鹵制過(guò)程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)?；鸹蛘?汽太大太猛，均可能導(dǎo)致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。

（3）鹵制時(shí)應(yīng)隨時(shí)輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動(dòng)作過(guò)大，易造成大量斷料、劃傷，影響產(chǎn)品外觀。

（4）鹵制時(shí)間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時(shí)間30-60 min。具體時(shí)間與各廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計(jì)有關(guān)，也和鹵料配方有關(guān)。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時(shí)間控制在120 min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。

鹵制過(guò)程中的注意事項(xiàng)（二）

（1）鹵料的補(bǔ)料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，鹵水中的各種配料都會(huì)有一定的損耗，所以每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制起鍋前10 min，都要對(duì)鹵水進(jìn)行補(bǔ)鹽、補(bǔ)味精等的補(bǔ)料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，還應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾、補(bǔ)清水、補(bǔ)香料包。

（2）鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，在一定時(shí)間放置后會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，所以當(dāng)天生產(chǎn)完后，鹵水應(yīng)過(guò)濾后燒開(kāi)進(jìn)行再殺菌后， 進(jìn)行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫(kù)內(nèi)加 蓋進(jìn)行保存。常溫保存期間，即使不生產(chǎn)，鹵水都應(yīng)每天燒開(kāi)一次，防止變質(zhì)。

9、拌料過(guò)程：鹵制后的產(chǎn)品，為豐富其味型、彌補(bǔ)味的不足，一般還需進(jìn)行再次調(diào)味、拌料處理才能成為成品。根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，拌料往往也采用不同的配方進(jìn)行。拌制時(shí)要注意：應(yīng)先將粉狀料和休閑豆干坯 混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會(huì)迅速和油狀料結(jié)合，不利于分散均勻。

10、真空包裝過(guò)程

包材：1）半高溫或高溫蒸煮真空袋，2）雙面拉伸膜（高溫），3）鋁箔真空袋真空包裝：1）真空包裝機(jī)，

 諸城市匯品機(jī)械有限公司生產(chǎn)各類型號(hào)真空包裝機(jī)，真空滾揉機(jī)，鹽水注射機(jī)，洗袋風(fēng)干流水線，各類型號(hào)夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車，滾揉機(jī)上料器，解凍池，降溫池，腌制池，輸送帶等食品加工輔助設(shè)備，歡迎各界朋友洽談合作。