時(shí)代在巨變，飲食生活也隨之走向個(gè)性化和多樣化時(shí)代。廣大消費(fèi)者越來(lái)越對(duì)肉制品行業(yè)提出更高的要求和企盼。這標(biāo)志著作為食品中的關(guān)鍵組分已開(kāi)始從追求大量的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)，走向強(qiáng)調(diào)微量的生理活性物質(zhì)、和美食與享受，追求高質(zhì)量生活階段。因此，怎樣開(kāi)發(fā)出創(chuàng)造需要和引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)的肉制品，以適應(yīng)新時(shí)代，是目前我國(guó)肉制品行業(yè)中每個(gè)企業(yè)面臨的重大課題。

    顯然，對(duì)肉制品進(jìn)行整體策劃和設(shè)計(jì)是肉制品進(jìn)行技術(shù)改造和更新?lián)Q代的關(guān)鍵，而肉制品調(diào)香調(diào)味是肉制品進(jìn)行整體策劃與設(shè)計(jì)中的核心。本文就肉制品調(diào)香一些重要概念、一般規(guī)律和建立調(diào)香平臺(tái)、調(diào)香公式等作了探討。

    到目前為止，人類對(duì)肉通過(guò)不同的烹飪方式產(chǎn)生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質(zhì)的本質(zhì)和機(jī)理等，還沒(méi)有完全研究清楚和鑒定出來(lái)。只是通過(guò)氣相色譜、高壓液相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜和光譜等分析儀作為手段，對(duì)各種肉香有初步鑒定結(jié)果，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，而體香、基香不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來(lái)。

   為了適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展需要，目前只有通過(guò)模仿，即利用已知各種化學(xué)發(fā)香香基物質(zhì)如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兌成合成香精，但仿的結(jié)果是較沖的多樣化頭香，而體香、基香是相當(dāng)難仿的，因?yàn)樨i、雞、牛等的肉香發(fā)香機(jī)理是非常的復(fù)雜、獨(dú)特、個(gè)性突出。因此，目前較好的方法是利用原料肉進(jìn)行酶解，和添加反應(yīng)前軀物質(zhì)等，經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機(jī)理、制造方式、各種香精的特性、功用、調(diào)香規(guī)律、調(diào)香技術(shù)，是調(diào)好香的基礎(chǔ)和前提。

1、肉用香精分類

   ◆ 按市場(chǎng)現(xiàn)狀分：合成香精、拌合型香精、反應(yīng)調(diào)理香精。

   ◆ 按香精形態(tài)分：液體、油溶性、乳化、粉狀及香精等

   ◆ 按常用肉香精風(fēng)味分：豬、雞、牛、羊和海鮮等。

   ◆ 按肉香精香型風(fēng)格分 ：燉、鹵肉風(fēng)格、燒烤肉風(fēng)格，調(diào)理肉湯風(fēng)格和肉香風(fēng)格等。

２、肉用香精概念

◆ 合成香精

采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的天然原料或化工原料，通過(guò)化學(xué)合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設(shè)計(jì)比例調(diào)合而成的香精。

◆ 反應(yīng)調(diào)理香精

一般認(rèn)為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質(zhì))與糖類進(jìn)行的一系列氨基羰基反應(yīng)(加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng))及其二次反應(yīng)生成物所形成的。應(yīng)用以上原理所制造的香精一般稱為反應(yīng)調(diào)理香精。

◆ 拌合型香精

同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。

◆ 肉香精濃郁香氣的兩個(gè)功能領(lǐng)域

   ● “直沖感”，即香氣沖鼻感，源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基。如: 合成香精和拌合型香精的頭香。

   ● “圓潤(rùn)感”，即香氣天然柔和感，來(lái)源于動(dòng)物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)生成的特殊肉源香氣。

3、三類肉香精的性能比較

附表對(duì)合成香精、拌合型香精、反應(yīng)型香精三類肉香精作了比較。合成香精頭香具有“直沖感”，留香約２小時(shí)，體香不飽滿留香一般４小時(shí)，基香(尾香)留香時(shí)間很短約６小時(shí),熱穩(wěn)定性能差; 拌合型香精頭香稍比合成香精柔和，但頭香也較“直沖感”,體香、基香不豐滿，熱穩(wěn)定性能差，留香時(shí)間短; 反應(yīng)調(diào)理香精頭香天然“圓潤(rùn)感”，體香、基香飽滿，熱穩(wěn)定性較好，留香時(shí)間長(zhǎng)。

４、肉制品調(diào)香策劃與設(shè)計(jì)

肉制品調(diào)香，首先，要服從企業(yè)肉制品整體策劃與設(shè)計(jì)，突出企業(yè)肉制品調(diào)香主體風(fēng)格和特色; 其二，體現(xiàn)調(diào)香的個(gè)性化、多樣化設(shè)計(jì)，要做到頭香天然圓潤(rùn)，體香濃郁飽滿擴(kuò)展度好，基香留香時(shí)間長(zhǎng)，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一; 體現(xiàn)耐高溫和超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應(yīng)性強(qiáng)等。其三，任何調(diào)香調(diào)味都要通過(guò)工藝體現(xiàn)出來(lái)。其四，肉制品調(diào)香要遵循調(diào)香自然規(guī)律，天然合一，從而建立科學(xué)的調(diào)香平臺(tái)，使調(diào)香理論性、應(yīng)用性和數(shù)據(jù)化。

◆ 調(diào)香的自然規(guī)律和天然合一

   從以上調(diào)香的重要概念和發(fā)香機(jī)理分析知到，目前我們還沒(méi)有能夠完全把天然的肉香氣仿出來(lái)。因此，食品工業(yè)用的香精一個(gè)是仿，一個(gè)是美拉德反應(yīng)。調(diào)香的目的是回歸天然，是提供肉制品一種特殊的肉源天然香氣，突出肉制品的主體風(fēng)格和個(gè)性，及個(gè)性修飾和多樣化設(shè)計(jì)，這就要遵循自然規(guī)律和天然合一。即調(diào)香以天然的美拉德反應(yīng)香精作為調(diào)香的主體，以仿的合成香精作為調(diào)香的修飾，主要是修飾、彌補(bǔ)、加強(qiáng)頭香的濃度，使主體風(fēng)格突出和個(gè)性化、多樣化，做到天然合一，達(dá)到調(diào)香的目的。

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