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四． 工藝要點：
1． 原料肉解凍：原料肉要求符合國標的要求，在解凍間自然解凍或流水解凍，要求完全解凍，最終肉溫控制在0——4℃。5 N9 |4 r6 S6 D) P2 |0 S' h
2． 俢割：要求修去淤血、毛發(fā)等污物及雜質(zhì)，并分割成0.5—1公斤的塊狀。
3． 香辛料水的配制：嚴格按照配方準確稱量各種香辛料，砸破后裝入香料袋并扎好口。夾層鍋中注滿水，投入香料袋，用木板或其他重物壓好，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮制0.5—1小時后停火浸泡8—10小時即可。香辛料可重復(fù)利用4次左右。
4． 注射的配制：嚴格按照配方準確稱量各種輔料，用鹽水制備器或斬拌機使之完全溶解即可。
5． 注射：調(diào)整好注射機的壓力，注射1—2遍，使之達到要求的注射率【注射率30％】。# G) O( F6 a2 a Z
6． 滾揉：把注射好的原料肉投入滾揉機中，抽好真空后開始工作。時間設(shè)定：總時間8小時，工作時間0.5小時，休息時間0.5小時。滾揉間溫度要求4—7℃。滾揉后的肉溫要求不超過10℃。
7． 予煮、鹵制：大火將鹵制液燒開，投入滾揉好的牛肉，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持微沸30分鐘左右，以肉塊斷切面無血水為終點，即可出鍋。/ ?- p: L# X, e, u0 n
8． 分割：按生產(chǎn)要求切成小塊，并撒0.5—1％的卡拉膠，裝袋并真空包裝。真空度-0.8Mpa.。
． 滅菌：滅菌公式：15′—15′—15′／121℃。
10. 檢驗：做保溫試驗。
