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滾揉機就是將肉在滾揉筒中擠壓、摔打，從而起到拌和的作用。使用滾揉機能將原來僵硬的肉變得松弛，使得鹽水更容易滲入到肉塊中，他能使肉發(fā)色均勻。
在使用滾揉機時，影響他的滾揉效果的因素有很多，這些是我們需要注意的。下面我們來看看影響滾揉效果的三個常見因素：
1、滾揉機的裝入量
裝入肉的量影響滾揉的效果，裝入量越多，肉每次下落的高度越小，肉塊在滾揉筒內(nèi)起不到擠壓、摔打的作用。裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度，肉塊太軟和肉蛋白質(zhì)變性，從而影響成品的質(zhì)量。因而在滾揉時根據(jù)滾揉罐的設(shè)計容量確定裝載的多少，一般按容量計裝載60％即可。
2、滾揉機轉(zhuǎn)速的控制
轉(zhuǎn)速越大；蛋白質(zhì)溶解和抽提越快，但對肌肉的破壞程度也越大。滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。轉(zhuǎn)速一般控制在6～12r/min。另外，滾揉機應(yīng)柔和的推擠、滾揉、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。
3、滾揉時間要控制得當
滾揉時間越長，肌纖維蛋白的溶解和抽取越充分。但時間過長、溶解抽取的蛋白質(zhì)還會返回到肌肉組織中去，并且也會產(chǎn)生過多的氣泡，影響產(chǎn)品的保水性和切片性。一旦采納了可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序和工藝應(yīng)保持不變。
控制好滾揉機的時間、轉(zhuǎn)速和裝入量等因素能夠提高滾揉的效果，是滾揉出來的肉色澤鮮艷，口感多滋多味。使用者一定要了解影響滾揉的常見因素，以便于生產(chǎn)出更加優(yōu)良的肉食品
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