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牛、羊肉片（卷）生產(chǎn)加工技術(shù)要點
諸城匯品機械有限公司13793637185
牛、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉為原料經(jīng)解凍或不解凍、分割、整形、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛、羊肉卷（方磚）或者是以牛、羊肉卷（方磚）為原料，經(jīng)切片、整形、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷凍條件下貯存、運輸及銷售。
一、基本生產(chǎn)流程
1.牛、羊肉卷（方磚）生產(chǎn)流程：
牛、羊肉—解凍或不解凍—分割—整形—牛、羊肉卷（方磚）—快速凍結(jié)—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
2.牛、羊肉片生產(chǎn)流程：
牛、羊肉卷（方磚）—切片—整形—快速凍結(jié)—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1.牛、羊肉原料質(zhì)量控制：牛、羊肉原料不得含有其他動物源性成分，且須經(jīng)動物防疫部門檢驗合格并符合GB/T 17238 、GB/T 9961及農(nóng)業(yè)部235號公告等相關(guān)規(guī)定。
2.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制：應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)要求。
3.金屬檢測：有金屬探測儀，按設(shè)備操作要求使用。
4.快速凍結(jié)：對于牛、羊肉卷（方磚），急凍間溫度不高于-28℃，24小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度下降到-15℃以下。對于牛、羊肉片，速凍設(shè)備將產(chǎn)品在30分鐘之內(nèi)通過max冰晶生成帶，使中心溫度達到-18℃以下。
5.儲存和運輸：儲存溫度應(yīng)控制在-18℃以下，應(yīng)安裝溫度自動記錄裝置。運輸過程應(yīng)保持冷鏈不間斷。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)環(huán)境
生產(chǎn)企業(yè)總使用面積應(yīng)不少于4000平方米，其中生產(chǎn)車間使用面積不少于1000平方米。生產(chǎn)企業(yè)選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理等整體條件應(yīng)遵循GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
生產(chǎn)地址應(yīng)選在交通便利、遠離污染源的地區(qū)，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料庫、包材庫、生產(chǎn)車間、成品庫。所有原料及成品不得直接落地，各區(qū)域應(yīng)有效隔離，防止交叉污染。
產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標準的規(guī)定。成品貯存要有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。
應(yīng)具備冷鏈運輸能力，運輸車廂內(nèi)溫度須保持-15℃以下，并能監(jiān)控相關(guān)記錄。
不得與有害、有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品或其他雜物混存混運。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備
1.快速凍結(jié)設(shè)備：速凍設(shè)備（牛、羊肉片產(chǎn)品）、急凍間（牛、羊肉卷(方磚)產(chǎn)品）。
2.切片設(shè)備：切片機。
3.金屬檢測儀。
4.包裝設(shè)備：自動或半自動包裝機、封口機。
直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》；GB/T 17238-2008 《鮮、凍分割牛肉》；GB/T 9961-2008 《鮮、凍胴體羊肉》；SB/T 11093-2014 《中央儲備 凍卷羊肉》； GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》；GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》；GB 7718-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》；GB 28050-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》；GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，農(nóng)業(yè)部199號公告等以及相關(guān)的地方標準、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
原料應(yīng)使用經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮（凍）牛、羊肉。進口牛、羊肉必須提供該產(chǎn)品的出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。
嚴禁使用牛、羊以外的其他動物源性原料加工牛、羊肉片（卷）。牛、羊肉片（卷）嚴禁使用食品添加劑。
使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標準及相關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求，采用地下水的應(yīng)具有地下水取水許可證明。
使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定的要求。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
分析天平（0.1mg）；天平（0.1g）；滅菌鍋；微生物培養(yǎng)箱；顯微鏡；無菌室或超凈工作臺；干燥箱；水浴鍋。
七、檢驗項目
出廠檢驗項目中有“√”標記的應(yīng)批批檢驗；有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)每月檢驗1次，可自行檢驗或選擇具備檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定條件的第三方檢驗機構(gòu)送檢。
表1 牛、羊肉片（卷）檢驗項目表
序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 控制指標
1 凈含量 √ √ √
2 標簽 √ √ √ 符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定
3 感官 √ √ √ 具有牛羊肉應(yīng)有的特征，色澤良好，無異味，不黏手，無冰晶細霜
4 水分 √ √ √ 牛肉片（卷）≤77%
羊肉片（卷）≤78%
5 揮發(fā)性鹽基氮 √ √ √ ≤15 mg/100g
6 鉛（以Pb計） √ √ * ≤0.2 mg/kg
7 鎘（以Cd計） √ √ * ≤0.1 mg/kg
8 總汞(以Hg計) √ √ * ≤0.02 mg/kg
9 總砷(以As計) √ √ * ≤0.5 mg/kg
10 鉻（以Cr計） √ √ * ≤1.0 mg/kg
11 大腸菌群 √ √ √ ≤1×103 MPN/100g
12 克倫特羅 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
13 沙丁胺醇 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
14 萊克多巴胺 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
15 動物源性成分檢測（“豬、雞、鴨”必檢） √ √ * 不得檢出牛、羊之外的其他動物源性成分
16 企業(yè)標準及標簽明示的其他項目 √ √ √ 按企業(yè)標準和標簽要求
注：其他指標應(yīng)符合GB 2762、GB 2763、GB 7718、農(nóng)業(yè)部公告等有關(guān)國家法律、法規(guī)、行政規(guī)章和強制性標準規(guī)定
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牛、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉為原料經(jīng)解凍或不解凍、分割、整形、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛、羊肉卷（方磚）或者是以牛、羊肉卷（方磚）為原料，經(jīng)切片、整形、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷凍條件下貯存、運輸及銷售。
一、基本生產(chǎn)流程
1.牛、羊肉卷（方磚）生產(chǎn)流程：
牛、羊肉—解凍或不解凍—分割—整形—牛、羊肉卷（方磚）—快速凍結(jié)—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
2.牛、羊肉片生產(chǎn)流程：
牛、羊肉卷（方磚）—切片—整形—快速凍結(jié)—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1.牛、羊肉原料質(zhì)量控制：牛、羊肉原料不得含有其他動物源性成分，且須經(jīng)動物防疫部門檢驗合格并符合GB/T 17238 、GB/T 9961及農(nóng)業(yè)部235號公告等相關(guān)規(guī)定。
2.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制：應(yīng)符合GB 14881的相關(guān)要求。
3.金屬檢測：有金屬探測儀，按設(shè)備操作要求使用。
4.快速凍結(jié)：對于牛、羊肉卷（方磚），急凍間溫度不高于-28℃，24小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度下降到-15℃以下。對于牛、羊肉片，速凍設(shè)備將產(chǎn)品在30分鐘之內(nèi)通過max冰晶生成帶，使中心溫度達到-18℃以下。
5.儲存和運輸：儲存溫度應(yīng)控制在-18℃以下，應(yīng)安裝溫度自動記錄裝置。運輸過程應(yīng)保持冷鏈不間斷。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)環(huán)境
生產(chǎn)企業(yè)總使用面積應(yīng)不少于4000平方米，其中生產(chǎn)車間使用面積不少于1000平方米。生產(chǎn)企業(yè)選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理等整體條件應(yīng)遵循GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
生產(chǎn)地址應(yīng)選在交通便利、遠離污染源的地區(qū)，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料庫、包材庫、生產(chǎn)車間、成品庫。所有原料及成品不得直接落地，各區(qū)域應(yīng)有效隔離，防止交叉污染。
產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標準的規(guī)定。成品貯存要有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。
應(yīng)具備冷鏈運輸能力，運輸車廂內(nèi)溫度須保持-15℃以下，并能監(jiān)控相關(guān)記錄。
不得與有害、有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品或其他雜物混存混運。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備
1.快速凍結(jié)設(shè)備：速凍設(shè)備（牛、羊肉片產(chǎn)品）、急凍間（牛、羊肉卷(方磚)產(chǎn)品）。
2.切片設(shè)備：切片機。
3.金屬檢測儀。
4.包裝設(shè)備：自動或半自動包裝機、封口機。
直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》；GB/T 17238-2008 《鮮、凍分割牛肉》；GB/T 9961-2008 《鮮、凍胴體羊肉》；SB/T 11093-2014 《中央儲備 凍卷羊肉》； GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》；GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》；GB 7718-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》；GB 28050-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》；GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，農(nóng)業(yè)部199號公告等以及相關(guān)的地方標準、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
原料應(yīng)使用經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮（凍）牛、羊肉。進口牛、羊肉必須提供該產(chǎn)品的出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。
嚴禁使用牛、羊以外的其他動物源性原料加工牛、羊肉片（卷）。牛、羊肉片（卷）嚴禁使用食品添加劑。
使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標準及相關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求，采用地下水的應(yīng)具有地下水取水許可證明。
使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定的要求。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
分析天平（0.1mg）；天平（0.1g）；滅菌鍋；微生物培養(yǎng)箱；顯微鏡；無菌室或超凈工作臺；干燥箱；水浴鍋。
七、檢驗項目
出廠檢驗項目中有“√”標記的應(yīng)批批檢驗；有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)每月檢驗1次，可自行檢驗或選擇具備檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定條件的第三方檢驗機構(gòu)送檢。
表1 牛、羊肉片（卷）檢驗項目表
序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 控制指標
1 凈含量 √ √ √
2 標簽 √ √ √ 符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定
3 感官 √ √ √ 具有牛羊肉應(yīng)有的特征，色澤良好，無異味，不黏手，無冰晶細霜
4 水分 √ √ √ 牛肉片（卷）≤77%
羊肉片（卷）≤78%
5 揮發(fā)性鹽基氮 √ √ √ ≤15 mg/100g
6 鉛（以Pb計） √ √ * ≤0.2 mg/kg
7 鎘（以Cd計） √ √ * ≤0.1 mg/kg
8 總汞(以Hg計) √ √ * ≤0.02 mg/kg
9 總砷(以As計) √ √ * ≤0.5 mg/kg
10 鉻（以Cr計） √ √ * ≤1.0 mg/kg
11 大腸菌群 √ √ √ ≤1×103 MPN/100g
12 克倫特羅 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
13 沙丁胺醇 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
14 萊克多巴胺 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
15 動物源性成分檢測（“豬、雞、鴨”必檢） √ √ * 不得檢出牛、羊之外的其他動物源性成分
16 企業(yè)標準及標簽明示的其他項目 √ √ √ 按企業(yè)標準和標簽要求
注：其他指標應(yīng)符合GB 2762、GB 2763、GB 7718、農(nóng)業(yè)部公告等有關(guān)國家法律、法規(guī)、行政規(guī)章和強制性標準規(guī)定
