臺(tái)灣烤腸，簡(jiǎn)稱(chēng)“臺(tái)烤”，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品; 是一種以豬、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌漬、添加輔料和香辛料，灌入( 可食) 腸衣后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。臺(tái)灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿(mǎn)而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

     一、生產(chǎn)現(xiàn)狀在我國(guó)的低溫肉制品中，臺(tái)灣烤腸占據(jù)著相當(dāng)比例的市場(chǎng)份額，生產(chǎn)量和需求量都非常大。生產(chǎn)廠家也非常多，日產(chǎn)量在 10t 以上的廠家，舉不勝數(shù)。然而市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)地位下，各個(gè)生產(chǎn)廠家都在不斷的追求保證質(zhì)量，降低成本，提高利潤(rùn)。

     1、直接用雞大胸部分或完全替代豬肉、牛肉：雞肉與豬肉和牛肉相比較有著自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，首先是價(jià)格比豬肉和牛肉低很多，其次是雞肉對(duì)于產(chǎn)品的保水性和組織結(jié)構(gòu)比豬肉和牛肉好。所以現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)大部分廠家都選用雞肉代替豬、牛肉制作臺(tái)灣烤腸。

    2、增加脂肪含量：脂肪的加入對(duì)于提高臺(tái)灣烤腸產(chǎn)品的口感和風(fēng)味有著不可替代的作用。一般增加脂肪含量的原材料主要分為豬肥膘、雞皮、鴨皮等等。就價(jià)格而言豬脂肪比后兩者均高出很多。

    3、添加分離蛋白、濃縮蛋白：分離蛋白與濃縮蛋白加入到產(chǎn)品中，對(duì)于產(chǎn)品的保水、保油性能都有很大的提升。可以適當(dāng)?shù)姆乐巩a(chǎn)品出油，也相應(yīng)的降低了成本。

    4、增稠劑和填充物的添加：當(dāng)前廠家添加增稠劑的品種常見(jiàn)的有卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠、瓜爾豆膠等。填充物常用拉絲蛋白、組織蛋白、乳化物等。

    二、出油原因以上是現(xiàn)有臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)廠家的基本做法，然而在生產(chǎn)加工過(guò)程中，還是有很多廠家的產(chǎn)品出現(xiàn)不同程度的出油現(xiàn)象。分析其出油的原因，歸納如下。

    1、精瘦肉的添加量相對(duì)較低：肉經(jīng)過(guò)絞制、滾揉以后，在鹽、磷酸鹽的作用下會(huì)有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對(duì)于脂肪的包裹能力很強(qiáng)。如果產(chǎn)品中的肉含量相對(duì)較小的話(huà)，對(duì)于脂肪的包裹能力就會(huì)下降，從而最終導(dǎo)致產(chǎn)品出油。 

    2、脂肪含量過(guò)高：很多生產(chǎn)廠家為了降成本，把脂肪含量不斷的提升。大量的脂肪加入，盡管鹽溶蛋白已經(jīng)充分發(fā)揮其作用，但還是有部分無(wú)法包裹，最終會(huì)使得產(chǎn)品中的脂肪過(guò)剩導(dǎo)致出油。

    3、濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足：濃縮蛋白與分離蛋白均有著很強(qiáng)的保油保水性能，正如上面所說(shuō)由于大量的脂肪加入，盡管都已充分發(fā)揮作用，但還是有部分脂肪無(wú)法包裹。結(jié)果依然出油。 

    4、其他輔料的選取沒(méi)有圍繞保油性能進(jìn)行： 一般廠家都會(huì)在產(chǎn)品中適當(dāng)添加增稠劑、填充物等輔料，而各個(gè)增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對(duì)于產(chǎn)品的出油現(xiàn)象有著良好的改善。

    5、生產(chǎn)過(guò)程中的部分加工工藝不合理： 生產(chǎn)加工工程中的細(xì)節(jié)和順序，對(duì)于產(chǎn)品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細(xì)節(jié)的忽略，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中的具有保油性能的原料和輔料，不能發(fā)揮其保油性能。這一點(diǎn)對(duì)于生產(chǎn)技術(shù)人員要特別關(guān)注。

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