改性淀粉的選擇

如何避免原淀粉在肉制品中導致上述不良影響，我們就會自然想到改性淀粉。在選擇改性淀粉時，主要須考慮以下幾個因素。

粘度的選擇   I

因為粘度的大小直接影響到產(chǎn)品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當然，這本身與腸衣的收縮率、蒸煮溫度、貯存環(huán)境及其它相關因素也有密切關系。我們應根據(jù)產(chǎn)品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗，在不同條件下進行貯存試驗才能得出結(jié)論。

透明度的選擇  II

透明度的好壞直接影響透明腸衣產(chǎn)品的顯肉性，但其往往與填充料的粘度又有很大關系。因此選擇好二者之間的關系，對做好一個產(chǎn)品，具有重要的意義。不同的廠家在使用淀粉方面都積累了不少的經(jīng)驗。

糊化溫度的選擇  III

根據(jù)不同類產(chǎn)品的特點來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性?；鹜阮愐诉x擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產(chǎn)品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產(chǎn)品選擇的糊化溫度為高，但糊化時間較短，糊化的程度也影響到產(chǎn)品的淀粉返生情況。

白度的選擇  IIII

一般對非注射類產(chǎn)品，通過添加色素及通過工藝配方上的結(jié)合，可使白度影響小。但對注射類產(chǎn)品，特別是一些較小規(guī)模的廠家，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響。同時還要考慮粘度對注射設備的影響，需要用戶在生產(chǎn)中不斷實驗，總結(jié)提高。

改性淀粉的種類  IIIII

不同種類的改性淀粉，對產(chǎn)品的口感、風味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明顯的區(qū)別，需要每一個試驗者及生產(chǎn)者加以深入細致的研究，并不斷地與淀粉制造廠家進行溝通，并進行廣泛的技術交流，從而真正地利用好各種淀粉，讓科技指導生產(chǎn)，發(fā)揮效益。

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