目前，用于冷鮮肉的保鮮方法和技術(shù)主要有：保鮮防腐劑、紫外線殺菌技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝等)、高壓及微波處理技術(shù)等。

1、保鮮劑在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用

在眾多的保鮮方法中，食品保鮮劑法對肉類的保鮮是目前使用最多且效果較為突出的保鮮方法之一。所謂食品保鮮劑法指的是在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中，使用食品添加劑處理以提高耐藏性和盡可能保持它原有品質(zhì)的措施。

根據(jù)來源不同，食品保鮮劑又分為化學(xué)保鮮劑與天然保鮮劑。目前使用較多的肉類天然保鮮劑主要有：茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、天然香辛料提取物、溶菌酶、海藻糖和甘露聚糖等。

1）復(fù)合保鮮液

主要由Nisin、殼聚糖、茶多酚等復(fù)合而成。組成的復(fù)合保鮮液，浸泡5s后進(jìn)行再加工，結(jié)合進(jìn)行真空包裝在0—4℃下可延長保鮮期20d。

2）乳酸鏈球茵(Nisin)

Nisin對蛋白酶特別敏感，在消化道中很快被α一胰凝乳蛋白酶分解。對人體基本無害，也不與醫(yī)用產(chǎn)生交叉抗藥性，能在腸道中降解。對腸道無害。迄今為止，Nisin已在全世界60多個國家廣泛被用作生物型食品防腐劑。

3）溶菌酶

溶菌酶是由129個氨基酸構(gòu)成的單純堿性球蛋白，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。利用細(xì)胞壁對溶菌酶的敏感性進(jìn)行食品防腐保鮮。用0.5％的溶菌酶對冷鮮肉保鮮效果比較好。

4）天然植物提取液保鮮劑

香辛料提取物如丁香精油可作為天然保鮮劑。綠茶葉中含有多酚類的茶多酚。殼聚糖對主要菌有理想的抑制作用與VC、VE綜合使用時有增效作用。

2、包裝技術(shù)在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用

冷卻肉在生產(chǎn)中的微生物污染是不可避免的，在流通環(huán)節(jié)，由于冷鏈系統(tǒng)的不完善，加上溫度的波動，微生物會逐漸繁殖，在銷售環(huán)節(jié)，低溫環(huán)境就更難保證，微生物會大量繁殖，脂肪開始氧化，色澤開始變化。包裝技術(shù)作為一種有效的保鮮措施，將被廣泛應(yīng)用于冷卻肉保鮮中。

1）真空包裝技術(shù)

真空包裝保鮮是通過將袋內(nèi)的空氣抽出，降低氧含量，抑制好氧性菌的生長繁殖，高阻隔性膜可防止肉表面因脫水而造成干枯。目前，國內(nèi)外的鮮肉真空包裝形式較多。一般適用于分割肉大包裝，貨架期0—4℃可長達(dá)30d。真空包裝鮮肉必須配合冷鏈銷售。包裝前肉加工所處的衛(wèi)生環(huán)境及包裝后的適當(dāng)處理對延長保質(zhì)期十分有益。包裝前適當(dāng)?shù)呐潘崽幚恚欣诟纳迫獾馁|(zhì)量和風(fēng)味。目前采用真空包裝材料為復(fù)合薄膜，如PET/PVDC/PE，PET/AL/OPP等。