腌制

（1）腌制的目的：

對(duì)應(yīng)的鹽腌成分

防腐保存：鹽、硝、鈉、山梨酸鉀

發(fā)色、穩(wěn)色：硝、鈉、Na-Vc  

提高肉的保水性和粘結(jié)性：鹽、磷酸鹽

改善風(fēng)味：鹽、鈉、味劑、香精、香料

不同鹽濃度的防腐能力：

      A 少鹽（3%）對(duì)腐菌的繁殖力抑制是微小的；

      B 中鹽（6%）已能防止腐菌繁殖；

      C 多鹽（9%）能防止腐菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；

      D 強(qiáng)鹽（12%）乳酸菌還能活動(dòng)，適于長久儲(chǔ)存；

E 強(qiáng)鹽（15%）菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。

（2）腌制的溫度： 以2℃-4℃為佳。溫度太低，腌制速度慢，時(shí)間長，甚至腌不透。若凍結(jié)，還可能造成產(chǎn)品脫水；溫度太高，容易引起菌大量生長，部分鹽溶性蛋白變性。

（3）腌制時(shí)間：要根據(jù)肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個(gè)工藝所用設(shè)備等情況，掌握目的要腌透。

（4）腌制環(huán)境及腌制容器的衛(wèi)生： 在肉制品加工過程中，腌制這個(gè)環(huán)節(jié)停留的時(shí)間比較長，如果環(huán)境衛(wèi)生搞不好就很容易污染。

（5）腌制過程中成分的變化：

      A 腌制時(shí)肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會(huì)轉(zhuǎn)移至鹽水中，轉(zhuǎn)入的數(shù)量取決于鹽水的濃度和時(shí)間。大分子蛋白質(zhì)不能通過細(xì)胞壁擴(kuò)散，只有組織被破壞的部分才會(huì)溶入鹽水中；

     B 結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉(zhuǎn)移，只有發(fā)生膨脹；

      C 脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應(yīng)分別腌制，因?yàn)橹灸茏璧K肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；

      D 保水性提高：經(jīng)過腌制，肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)，在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)證明在鹽濃度≤5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當(dāng)鹽濃度＞5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉的保水性會(huì)降低。

（6）腌制成熟的標(biāo)志（檢驗(yàn)辦法）：用刀切開肉塊，若整個(gè)切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有腌好

（7）腌制注意事項(xiàng)：

     A 掌握好腌制時(shí)間和腌制溫度，腌制時(shí)間和鹽水濃度密切相關(guān)；

     B 腌制期間注意肉質(zhì)的變化。 腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液會(huì)酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

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