灌制過程包括灌餡、捆扎和吊掛等工作。灌制前先將腸衣用溫水浸泡，在用清水反復(fù)沖洗并檢查是否有漏洞。肉制品一般都用灌腸機(jī)灌制。其方法是把腸餡倒入灌腸機(jī)內(nèi)，再把腸衣套在灌腸機(jī)的灌筒上，開動(dòng)灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)。

灌腸機(jī)有2種，活塞式灌腸機(jī)和連續(xù)真空式灌腸機(jī)。灌制的松緊要適當(dāng)，灌的過松煮后腸體出現(xiàn)凹陷變形，過緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂。灌完后擰節(jié)，每節(jié)長(zhǎng)為18 cm~22 cm，每桿穿10對(duì)，兩頭用繩系住，如果不夠?qū)?shù)要用繩子接起來。吊掛的灌腸互相之間不應(yīng)緊貼在一起，以防烘烤時(shí)受熱不均。另外，灌完上桿前要立即用針扎孔放氣，防止煮制時(shí)腸衣破裂。

(4)烘烤

經(jīng)晾干后的紅腸送烘烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤，烤爐溫度為70℃~80℃，時(shí)間為25分鐘~30分鐘。

①烘烤目的

經(jīng)烘烤的蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝結(jié)并使其滅菌，腸衣表面干燥柔韌，增強(qiáng)腸衣的堅(jiān)固性；使肌肉纖維相互結(jié)合起來提高固著能力；烘烤時(shí)腸餡溫度升高.可進(jìn)一步促進(jìn)硝的呈色作用。

②烘烤設(shè)備

有連續(xù)自動(dòng)烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡(jiǎn)易小烤爐。熱源有遠(yuǎn)紅外線、熱風(fēng)、木材或無煙煤等。用紅磚砌的簡(jiǎn)易爐，高4 m，長(zhǎng)、寬各3 m，一次可烘烤100 kg。用木材烘烤時(shí)，要用不含樹脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時(shí)產(chǎn)生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響紅腸品質(zhì)。也可使用無煙煤和焦炭代替木材烘烤，獲得良好的效果。

③烘烤方法

首先點(diǎn)燃爐火，使烘烤爐內(nèi)溫度升到60 ℃~70℃時(shí)，將裝有香腸的鐵架推入爐內(nèi)，關(guān)好爐門。注意低層腸與火相距60 cm~100 cm，每5分鐘~10分鐘檢查一次。如使用熱風(fēng)烘烤，則操作比較簡(jiǎn)單。經(jīng)過烘烤的灌腸，腸衣表面干燥沒有濕感，用手摸有“沙沙”聲；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂一頭無熔化的油脂流出。

(5)煮制

①煮制的目的

煮制后使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠，形成微細(xì)結(jié)構(gòu)的柔韌的腸餡，使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣。殺腸餡內(nèi)的條件病原菌(68℃~72℃)，破壞酶的活性。

②煮制方法

有2種煮制方法，一種是蒸汽煮制，適合于較大的肉制品廠，是在堅(jiān)固而密封的容器中進(jìn)行；另一種為水煮制法，我國(guó)大多數(shù)肉制品廠采用水煮法。鍋內(nèi)水溫升到95℃左右時(shí)將紅腸下鍋，以后水溫保持在85℃，水溫如太低不易煮透，溫度過高易將灌腸煮破，且易使脂肪熔化游離，待腸中心溫度達(dá)到74℃即可。煮制時(shí)間為30分鐘~40分鐘。鑒別灌腸是否煮好的方法有2種，一是測(cè)腸內(nèi)溫度，腸內(nèi)溫度達(dá)到4℃可認(rèn)為煮好；第二是用手觸摸.手捏腸體，腸挺硬，彈力很強(qiáng)，說明已煮好。

香腸類制品煮制溫度較低，因肉制品的熟制主要是使結(jié)締組織和肌束軟化，易于咀嚼消化。而香腸中大多數(shù)結(jié)締組織已除去，肌纖維又被機(jī)械破壞，為此不需要高溫長(zhǎng)時(shí)間的熟制。

(6)產(chǎn)品特點(diǎn)

產(chǎn)品表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色；具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣昧，無異味；表面起皺，內(nèi)部組織緊密而細(xì)致，脂肪塊分布均勻，內(nèi)容物為完整的一體，切面有光澤而富有彈性。

三、灌腸品質(zhì)鑒定

(1)灌腸的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

灌腸類系指以鮮(凍)畜肉腌制，切碎，加入輔助材料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品，包括干香腸、香雪腸、肉腸等。

感官指標(biāo):腸衣(腸皮)干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈力，無黏液及霉斑，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無腐臭，無酸敗味。

(2)灌腸品質(zhì)鑒定方法

①視覺檢驗(yàn)

主要檢查灌腸外皮是否完整，腸衣是否干燥，色澤是否正常，紗繩是否扎緊，有無霉點(diǎn)，腸頭是否發(fā)黑，同時(shí)取灌腸一根，中間切斷，再在斷面剖開，觀察肉餡和膘丁的顏色是否均勻，是否呈淡黃色，肉餡結(jié)構(gòu)是否堅(jiān)實(shí)，是否有空洞。

②味覺和觸覺檢驗(yàn)

主要是檢查灌腸的味道是否咸淡適中，是否具有灌腸的香味，有無酸味，膻味和腐味，手摸灌腸是否堅(jiān)實(shí)而有彈性。

根據(jù)上述感官檢驗(yàn)項(xiàng)目綜合質(zhì)量指標(biāo)如下：

①新鮮灌腸的特征

外觀：腸衣干燥，表面無霉點(diǎn)，無黏液，堅(jiān)固且具有彈性，腸衣和肉餡堅(jiān)緊貼住，不易分離，無黑點(diǎn)、無雜色；

氣味：具有灌腸的固有氣味和香味，無酸味和腐味；

肉餡：肉餡粉紅色，膘丁白色，內(nèi)部堅(jiān)實(shí)，無空洞。

②開始變質(zhì)灌腸特征

外觀：香味減退或消失，有酸味或腐味；

肉餡：膘丁呈淡黃色，肉餡松散，四周色澤灰暗，有褐色斑點(diǎn)。

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