用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，鹽60g，黃豆醬60g，雞精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。

步驟

1/ 原料選擇：選用來(lái)自非疫區(qū)的無(wú)雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。

2/ 原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開(kāi)）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。

3/ 鹵水制作：“三步走，一小時(shí)”：

一步：稱(chēng)量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱(chēng)取其他輔料（老鹵膏除外）。

第二步：將單獨(dú)稱(chēng)量的老鹵膏（老鹵汁）化開(kāi)加入鹵水中，小火熬制20分鐘。

第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。

4/ 鹵制：

焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開(kāi)水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。

冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤(pán)擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。

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